Стр. 9
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 |
При хранении прошедших холодильную обработку (доохлаждение) лосятины и оленины - нормами, предусмотренными для говядины второй категории.
Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при
замораживании и хранении на холодильниках в замороженном
состоянии
3.12. НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА ПРИ
ЗАМОРАЖИВАНИИ В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ
(в процентах)
---------------------------+-----------------------------------------¬
¦ ¦Замораживание при паспортной температуре ¦
¦ ¦ воздуха камеры ¦
¦ +---------------------+-------------------+
¦ ¦минус 23 град. С ¦ выше минус ¦
¦ ¦и ниже ¦ 23 град. С ¦
¦Наименование мясопродуктов+---------------------+-------------------+
¦ ¦ норма убыли при замораживании ¦
¦ ¦ охлажденного мяса от температуры ¦
¦ ¦ 4 град. С до температуры в толще мышц ¦
¦ +----------+----------+---------+---------+
¦ ¦ минус ¦ минус ¦ минус ¦ минус ¦
¦ ¦ 8 град. С¦15 град. С¦8 град. С¦15 град.С¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ Говядина в полутушах, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ четвертинах и торговых ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ отрубах: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ первой категории ¦0,70 ¦0,79 ¦0,90 ¦1,02 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ второй категории ¦0,82 ¦0,93 ¦1,05 ¦1,18 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ тощая ¦1,02 ¦1,16 ¦1,20 ¦1,35 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ Баранина и козлятина в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ тушах: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ первой категории ¦0,90 ¦1,02 ¦1,06 ¦1,19 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ второй категории ¦0,97 ¦1,10 ¦1,12 ¦1,26 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ тощая ¦1,30 ¦1,47 ¦1,37 ¦1,55 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ Свинина в тушах и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полутушах: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ первой категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (беконная) ¦0,81 ¦0,92 ¦0,91 ¦1,04 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ второй категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (мясная - молодняк) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ в шкуре ¦0,81 ¦0,92 ¦0,91 ¦1,04 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ без шкуры ¦0,67 ¦0,76 ¦0,73 ¦0,83 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ со снятым крупоном ¦0,74 ¦0,83 ¦0,82 ¦0,93 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ обрезная ¦0,86 ¦0,98 ¦0,97 ¦1,09 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ туши подсвинков - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ в шкуре ¦0,81 ¦0,92 ¦0,91 ¦1,04 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ без шкуры ¦0,67 ¦0,76 ¦0,73 ¦0,83 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ третьей категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (жирная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ в шкуре ¦0,67 ¦0,76 ¦0,73 ¦0,83 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ без шкуры ¦0,57 ¦0,65 ¦0,63 ¦0,72 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ со снятым крупоном ¦0,62 ¦0,70 ¦0,68 ¦0,77 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ четвертой категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (промпереработка) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ в шкуре ¦0,81 ¦0,92 ¦0,91 ¦1,04 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ без шкуры ¦0,67 ¦0,76 ¦0,73 ¦0,83 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ пятой категории (мясо ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ поросят) ¦1,45 ¦1,64 ¦1,61 ¦1,82 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ Конина в полутушах и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ четвертинах ¦1,07 ¦1,21 ¦1,20 ¦1,35 ¦
+--------------------------+----------+----------+---------+---------+
¦ Верблюжатина в полутушах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ и четвертинах ¦1,13 ¦1,28 ¦1,34 ¦1,51 ¦
¦--------------------------+----------+----------+---------+----------
3.13. НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ОХЛАЖДЕННЫХ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ
ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ В БЛОКАХ В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ
(в процентах)
---------------------------+-----------------------------------------¬
¦ ¦Замораживание при паспортной температуре ¦
¦ ¦ воздуха камеры, град. С ¦
¦Наименование мясопродуктов+---------------------+-------------------+
¦ ¦минус 23 град. С ¦ выше минус ¦
¦ ¦ и ниже ¦ 23 град. С ¦
+--------------------------+---------------------+-------------------+
¦Мясо всех видов на костях ¦ ¦ ¦
¦и без костей в блоках ¦ 0,60 ¦ 0,70 ¦
+--------------------------+---------------------+-------------------+
¦Субпродукты всех видов в ¦ ¦ ¦
¦блоках ¦ 0,85 ¦ 0,94 ¦
+--------------------------+---------------------+-------------------+
¦Языки, мозги, почки ¦ ¦ ¦
¦поштучно на противнях ¦ 0,79 ¦ 0,87 ¦
+--------------------------+---------------------+-------------------+
¦Все прочие субпродукты ¦ ¦ ¦
¦поштучно на противнях ¦ 1,15 ¦ 1,30 ¦
¦--------------------------+---------------------+--------------------
Примечания к табл.3.12 и 3.13:
1. Применение норм убыли при замораживании мяса до температуры в толще мышц минус 15 град. С разрешается только на холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения мороженого мяса минус 15 град. С и ниже.
На холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения мороженого мяса выше минус 15 град. С применяются нормы убыли при замораживании мяса и субпродуктов до температуры минус 8 град. С в толще мышц.
2. При замораживании охлажденного мяса в туннельных морозильных камерах нормы естественной убыли исчисляются по нормам, указанным в табл.3.12 графа 3, со снижением на 20 процентов.
3. При поступлении на холодильник полностью оттаявших мороженых мяса и субпродуктов (с температурой минус 1,5 град. С и выше) при вторичном замораживании применяются нормы естественной убыли, указанные в табл.3.12 и 3.13, в зависимости от паспортной температуры воздуха камер холодильника.
Повторное замораживание мяса и субпродуктов производится только в исключительных случаях (при невозможности немедленной реализации) по разрешению руководства холодильника.
4. При поступлении на холодильник частично оттаявших (с температурой выше минус 8 град. С) субпродуктов и мороженого мяса всех видов и категорий в тушах, полутушах, четвертинах и блоках нормы естественной убыли при домораживании мяса и субпродуктов до температуры камер хранения устанавливаются в размере 0,25% к массе поступивших мясопродуктов; для мясопродуктов с температурой минус 8 град. С и ниже при хранении их в камерах с температурой минус 15 град. С или ниже - 0,10% к массе поступивших мясопродуктов.
3.14. НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПАРНЫХ МЯСА И
СУБПРОДУКТОВ ПРИ ОСТЫВАНИИ И ЗАМОРАЖИВАНИИ ЕСТЕСТВЕННЫМ
ХОЛОДОМ (ВНЕ КАМЕР ХОЛОДИЛЬНИКОВ)
(в процентах)
---------------------------+-----------------------------+--------------------¬
¦ ¦При остывании в неохлаждаемых¦ При замораживании ¦
¦ ¦ помещениях до температуры ¦ парного мяса ¦
¦Наименование мясопродуктов¦ окружающего воздуха ¦естественным холодом¦
¦ +--------+-----------+--------+ до температуры ¦
¦ ¦за ¦за ¦ всего ¦ не выше минус ¦
¦ ¦первые ¦последующие¦ за ¦ 8 град. С ¦
¦ ¦6 ч. ¦18 ч. ¦ сутки ¦ в толще мышц бедра ¦
+--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------+
¦ Говядина в полутушах и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ четвертинах: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ первой категории ¦ 0,70 ¦ 0,70 ¦ 1,40 ¦ 2,23 ¦
+--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------+
¦ второй категории ¦ 0,80 ¦ 0,80 ¦ 1,60 ¦ 2,50 ¦
+--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------+
¦ тощая ¦ 0,90 ¦ 0,90 ¦ 1,80 ¦ 2,70 ¦
+--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------+
¦ Баранина и козлятина в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ тушах: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ первой категории ¦ 0,77 ¦ 0,77 ¦ 1,54 ¦ 2,34 ¦
+--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------+
¦ второй категории ¦ 0,80 ¦ 0,80 ¦ 1,60 ¦ 2,60 ¦
+--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------+
¦ тощая ¦ 0,90 ¦ 0,90 ¦ 1,80 ¦ 2,75 ¦
+--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------+
¦ Свинина в тушах и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полутушах: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ первой категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (беконная); ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ второй категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (мясная - молодняк) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ в шкуре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ и четвертой категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (промпереработка) ¦ 0,70 ¦ 0,70 ¦ 1,40 ¦ 2,00 ¦
+--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------+
¦ второй категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (мясная - молодняк) без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ шкуры и третьей категории¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (жирная) в шкуре ¦ 0,60 ¦ 0,60 ¦ 1,20 ¦ 1,60 ¦
+--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------+
¦ второй категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (мясная - молодняк): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ обрезная ¦ 0,80 ¦ 0,80 ¦ 1,60 ¦ 2,20 ¦
+--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------+
¦ со снятым крупоном ¦ 0,65 ¦ 0,65 ¦ 1,30 ¦ 1,80 ¦
+--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------+
¦ туши подсвинков ¦ 1,23 ¦ 1,23 ¦ 2,46 ¦ 3,50 ¦
+--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------+
¦ третьей категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (жирная): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без шкуры ¦ 0,49 ¦ 0,49 ¦ 0,98 ¦ 1,39 ¦
+--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------+
¦ со снятым крупоном ¦ 0,55 ¦ 0,55 ¦ 1,10 ¦ 1,50 ¦
+--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------+
¦ пятой категории (мясо ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ поросят) ¦ 1,58 ¦ 1,58 ¦ 3,16 ¦ 4,40 ¦
+--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------+
¦ Конина в полутушах и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ четвертинах ¦ 0,90 ¦ 0,90 ¦ 1,80 ¦ 2,70 ¦
+--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------+
¦ Верблюжатина в полутушах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ и четвертинах ¦ 1,04 ¦ 1,04 ¦ 2,08 ¦ 3,00 ¦
+--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------+
¦ Субпродукты всех видов ¦ 0,83 ¦ 0,83 ¦ 1,66 ¦ 2,50 ¦
¦--------------------------+--------+-----------+--------+---------------------
Примечание. Основанием для применения норм естественной убыли мяса и субпродуктов при замораживании вне камер холодильников являются акты комиссии по качеству, утвержденные руководителем организации, и только в случае загрузки минусовых емкостей холодильника свыше 100%.
3.15. НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МОРОЖЕНЫХ ГОВЯДИНЫ,
БАРАНИНЫ, КОЗЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ И СУБПРОДУКТОВ НЕБЛОЧНЫХ
ПРИ ХРАНЕНИИ В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ С БАТАРЕЙНЫМ И
СМЕШАННЫМ ОХЛАЖДЕНИЕМ
(в процентах за один месяц хранения)
----------------------------------------+------+------+-------+------¬
¦Наименование мясопродуктов ¦ I кв.¦II кв.¦III кв.¦IV кв.¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ Одноэтажные холодильники емкостью 300 тонн ¦
¦ и выше и многоэтажные холодильники емкостью ¦
¦ от 300 тонн до 3 тыс.тонн включительно ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ Говядина в полутушах, четвертинах и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ торговых отрубах: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ первой категории ¦0,08 ¦0,18 ¦0,26 ¦0,14 ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ второй категории и тощая ¦0,10 ¦0,22 ¦0,32 ¦0,18 ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ Баранина и козлятина в тушах: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ первой категории ¦0,10 ¦0,22 ¦0,32 ¦0,18 ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ второй категории и тощая ¦0,11 ¦0,25 ¦0,35 ¦0,19 ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ Свинина в тушах и полутушах: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ первой категории (беконная); второй ¦0,08 ¦0,18 ¦0,25 ¦0,14 ¦
¦ категории (мясная - молодняк, обрезная¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ и подсвинки); четвертой категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (промпереработка), пятой категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (мясо поросят) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ третьей категории (жирная) ¦0,07 ¦0,14 ¦0,20 ¦0,10 ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ Субпродукты всех видов неблочные, ¦0,09 ¦0,20 ¦0,28 ¦0,15 ¦
¦ независимо от упаковки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ Многоэтажные холодильники емкостью ¦
¦ от 3 до 10 тыс.тонн включительно ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ Говядина в полутушах, четвертинах и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ торговых отрубах: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ первой категории ¦0,06 ¦0,14 ¦0,20 ¦0,10 ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ второй категории и тощая ¦0,09 ¦0,20 ¦0,27 ¦0,15 ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ Баранина и козлятина в тушах: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ первой категори ¦0,10 ¦0,21 ¦0,30 ¦0,16 ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ второй категории и тощая ¦0,11 ¦0,22 ¦0,32 ¦0,18 ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ Свинина в тушах и полутушах: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ первой категории (беконная); второй ¦0,07 ¦0,16 ¦0,22 ¦0,13 ¦
¦ категории (мясная - молодняк, обрезная¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ и подсвинки); четвертой категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (промпереработка); пятой категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (мясо поросят) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ третьей категории (жирная) ¦0,05 ¦0,14 ¦0,16 ¦0,10 ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ Субпродукты всех видов ¦0,08 ¦0,18 ¦0,25 ¦0,14 ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ Многоэтажные холодильники емкостью ¦
¦ свыше 10 тыс.тонн ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ Говидина в полутушах, четвертинах и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ торговых отрубах: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ первой категории ¦0,05 ¦0,12 ¦0,18 ¦0,10 ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ второй категории и тощая ¦0,08 ¦0,18 ¦0,25 ¦0,14 ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ Баранина и козлятина в тушах: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ первой категории ¦0,09 ¦0,19 ¦0,27 ¦0,15 ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ второй категории и тощая ¦0,10 ¦0,22 ¦0,30 ¦0,17 ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ Свинина в тушах и полутушах: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ первой категории (беконная); второй ¦0,07 ¦0,15 ¦0,22 ¦0,11 ¦
¦ категории (мясная - молодняк, обрезная¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ и подсвинки); четвертой категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (промпереработка); пятой категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (мясо поросят) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ третьей категории (жирная) ¦0,05 ¦0,12 ¦0,18 ¦0,10 ¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦ Субпродукты всех видов ¦0,07 ¦0,16 ¦0,22 ¦0,12 ¦
¦---------------------------------------+------+------+-------+-------
3.16. НОРМЫ естественной убыли мороженых мяса и вырезки
в блоках при хранении в камерах холодильников
(в процентах за один месяц хранения)
----------------------------------------+------+------+-------+------¬
¦ Наименование мясопродуктов ¦ I кв.¦II кв.¦III кв.¦IV кв.¦
+---------------------------------------+------+------+-------+------+
¦Говядина, баранина и свинина на костях ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и без костей, вырезка ¦ 0,03 ¦ 0,06 ¦ 0,10 ¦ 0,05 ¦
¦---------------------------------------+------+------+-------+-------
Примечания к табл.3.15 и 3.16:
1. При хранении мороженых мяса и субпродуктов применяются нормы естественной убыли в зависимости от емкости холодильника или емкости каждого отдельно стоящего корпуса холодильника, исчисляемой по емкости камер хранения только мороженых грузов.
2. Нормы естественной убыли мороженых говядины, баранины, козлятины, свинины и субпродуктов даны при хранении в камерах холодильников с паспортной (проектной) температурой воздуха минус 15 град. С и ниже. При хранении мороженых мяса и субпродуктов на всех холодильниках с паспортной температурой воздуха камеры выше минус 15 град. С, но не выше температуры минус 8 град. С, кроме холодильников емкостью менее 300 тонн, нормы увеличиваются на 15 процентов (кроме I квартала).
3. На холодильниках емкостью менее 300 тонн нормы убыли при хранении мороженых мяса и субпродуктов предусматриваются на 10 процентов выше норм, указанных в табл.3.15 для холодильников емкостью от 300 тонн до 3 тыс.тонн.
4. При хранении мороженого мяса всех видов и категорий упитанности в камерах с ледяными экранами или при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы естественной убыли уменьшаются на 15 процентов на всех холодильниках, кроме одноэтажных с электрообогревом грунта.
5. При хранении мороженого мяса всех видов и категорий упитанности на всех холодильниках, кроме одноэтажных с электрообогревом грунта, нормы уменьшаются:
на 20 процентов - для камер с коэффициентом экранирования менее 0,5;
на 25 процентов - для камер с коэффициентом экранирования 0,5 и более.
Коэффициент экранирования холодильника, то есть отношение суммы поверхности панельных приборов охлаждения (пристенных и потолочных) к общей строительной площади экранируемых стен и потолка всех камер, оборудованных панельными приборами охлаждения, выраженное в долях единицы, рассчитывается технической службой холодильника, утверждается главным инженером и передается в бухгалтерию этой организации.
6. При хранении мороженого мяса и субпродуктов в камерах с воздушным охлаждением нормы естественной убыли, указанные в табл., увеличиваются на 15 процентов (кроме I квартала).
Примечания к таблицам 3.12 - 3.16:
1. При замораживании и хранении на холодильниках буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.
При замораживании телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при хранении - предусмотренными для говядины второй категории.
При замораживании и хранении ягнятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для баранины второй категории.
При замораживании и хранении на холодильниках конины, верблюжатины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.
2. При остывании, замораживании (в том числе и естественным холодом) и хранении мороженого мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:
лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;
косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;
дикого кабана - для свинины второй категории (мясная - молодняк).
3.17. НОРМЫ
УСУШКИ ЗАМОРОЖЕННЫХ СУБПРОДУКТОВ В БЛОКАХ
ПРИ ХРАНЕНИИ В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ
(в процентах за один месяц хранения)
--------------------------------+-----------------------------------¬
¦ ¦ Без упаковки ¦
¦ +-----------------------------------+
¦ Наименование мясопродуктов ¦ квартал ¦
¦ +-------+--------+--------+---------+
¦ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦
+-------------------------------+-------+--------+--------+---------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Субпродукты всех видов ¦ 0,09 ¦ 0,25 ¦ 0,36 ¦ 0,20 ¦
¦-------------------------------+-------+--------+--------+----------
Примечания.
1. При хранении замороженных неупакованных субпродуктов в блоках в штабеле с укрытием применяются нормы усушки в зависимости от периода года.
2. При хранении замороженных, упакованных в полимерные пленки субпродуктов в блоках всех видов применяется норма - 0,03% за один месяц хранения независимо от периода года.
3. При хранении замороженных субпродуктов, упакованных в полимерные пленки и гофротару или только в гофротару, нормы усушки снижаются на 25% от норм, приведенных в данной таблице, соответственно для упакованных и неупакованных блоков.
4. При хранении замороженных субпродуктов в блоках, упакованных в изотермические картонные контейнеры, короба, парафинированные бумажные и ламинированные мешки, нормы усушки устанавливаются в размере 50% от норм, предусмотренных в настоящей таблице для неупакованных блоков.
5. При хранении замороженных субпродуктов в блоках, упакованных в нестандартную тару (рогожные кули и др.), применяются нормы усушки, указанные в настоящей таблице для неупакованных блоков.
3.18. НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МОРОЖЕНЫХ, МЯСА И
СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ ВНЕ КАМЕР ХОЛОДИЛЬНИКОВ, А
ТАКЖЕ ПРИ ХРАНЕНИИ В НЕОХЛАЖДАЕМЫХ СКЛАДАХ И НА ОТКРЫТЫХ
ПЛОЩАДКАХ
---------------------------------------------+-----------------------¬
¦ ¦ Норма убыли в % ¦
¦ ¦ за месяц хранения ¦
¦ +-----------+-----------+
¦ ¦ IV кв. ¦ I кв. ¦
+--------------------------------------------+-----------+-----------+
¦ Говядина в полутушах и четвертинах ¦ ¦ ¦
¦ I категории ¦ 0,38 ¦ 0,18 ¦
+--------------------------------------------+-----------+-----------+
¦ II категории и тощая ¦ 0,48 ¦ 0,23 ¦
+--------------------------------------------+-----------+-----------+
¦ Баранина и козлятина в тушах ¦ ¦ ¦
¦ I категории ¦ 0,47 ¦ 0,23 ¦
+--------------------------------------------+-----------+-----------+
¦ II категории и тощая ¦ 0,52 ¦ 0,25 ¦
+--------------------------------------------+-----------+-----------+
¦ Свинина в тушах и полутушах ¦ ¦ ¦
¦ жирная ¦ 0,31 ¦ 0,14 ¦
+--------------------------------------------+-----------+-----------+
¦ мясная, беконная, обрезная (без шпика), ¦ ¦ ¦
¦ тощая, от молодых свиней (подсвинков) и ¦ ¦ ¦
¦ от поросят I и II категории ¦ 0,38 ¦ 0,18 ¦
+--------------------------------------------+-----------+-----------+
¦ Субпродукты ¦ ¦ ¦
¦ Сердце, языки, мозги, почки, печень ¦ 0,42 ¦ 0,19 ¦
+--------------------------------------------+-----------+-----------+
¦ Прочие субпродукты ¦ 0,46 ¦ 0,22 ¦
¦--------------------------------------------+-----------+------------
Примечания.
1. Нормы естественной убыли применяются при краткосрочном хранении мяса, предназначенного для текущей реализации, в камерах холодильников с температурой воздуха от -3 до -8 град. С.
2. Нормы естественной убыли применяются только в I и IV кварталах.
3. При хранении вне камер холодильников конины, верблюжатины и буйволятины применяются нормы естественной убыли, установленные для говядины II категории.
4. Если мясо имело оттайку в результате продолжительного резкого колебания температуры наружного воздуха и вновь подмораживалось, то на доморозку мяса дополнительно начисляется естественная убыль.
Нормы естественной убыли мяса птицы и кроликов при
холодильной обработке и хранении на холодильниках
3.19. НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ (УСУШКИ) МЯСА ПТИЦЫ И
КРОЛИКОВ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ
(в процентах к массе остывшего мяса)
-------------------------+-------------------------+------------------------¬
¦ ¦Охлаждение остывшего мяса¦Охлаждение остывшего ¦
¦ Вид мяса ¦птицы и кроликов до ¦мяса птицы к кроликов ¦
¦ ¦температуры 0 - +4 ¦до температуры 0 - +4 ¦
¦ ¦град. С в камерах с ¦град. С в камерах с ¦
¦ ¦принудительной ¦естественной циркуляцией¦
¦ ¦циркуляцией воздуха ¦воздуха ¦
+------------------------+-------------------------+------------------------+
¦Цыплята I категории ¦ 0,4 ¦ 0,6 ¦
+------------------------+-------------------------+------------------------+
¦Цыплята II категории ¦ 0,6 ¦ 0,7 ¦
+------------------------+-------------------------+------------------------+
¦Цыплята-бройлеры I кат. ¦ 0,6 ¦ 0,6 ¦
+------------------------+-------------------------+------------------------+
¦Цыплята-бройлеры II кат.¦ 0,7 ¦ 0,7 ¦
+------------------------+-------------------------+------------------------+
¦Куры I категории ¦ 0,4 ¦ 0,5 ¦
+------------------------+-------------------------+------------------------+
¦Куры II категории ¦ 0,5 ¦ 0,6 ¦
+------------------------+-------------------------+------------------------+
¦Гуси, утки I категории ¦ 0,6 ¦ 0,6 ¦
+------------------------+-------------------------+------------------------+
¦Гуси, утки II категории ¦ 0,6 ¦ 0,6 ¦
+------------------------+-------------------------+------------------------+
¦Утята I категории ¦ 0,9 ¦ 0,9 ¦
+------------------------+-------------------------+------------------------+
¦Утята II категории ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦
+------------------------+-------------------------+------------------------+
¦Индейки I категории ¦ 0,3 ¦ 0,3 ¦
+------------------------+-------------------------+------------------------+
¦Индейки II категории ¦ 0,4 ¦ 0,4 ¦
+------------------------+-------------------------+------------------------+
¦Кролики I категории ¦ 0,9 ¦ 1,0 ¦
+------------------------+-------------------------+------------------------+
¦Кролики II категории ¦ 1,1 ¦ 1,2 ¦
¦------------------------+-------------------------+-------------------------
Примечание. При охлаждении в камерах холодильников мяса птицы и кроликов, упакованного в пакеты из полимерных пленок, нормы естественной убыли (усушки) не применяются.
3.20. НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ (УСУШКИ) ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА ПТИЦЫ
И КРОЛИКОВ ПРИ ХРАНЕНИИ В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ
(в процентах к массе остывшего мяса)
--------------------------+-------------------------------------------¬
¦ ¦ Нормы естественной убыли (усушки) ¦
¦ Вид мяса +----------+----------+----------+----------+
¦ ¦за 1 сутки¦за 2 суток¦за 3 суток¦за 4 суток¦
+-------------------------+----------+----------+----------+----------+
¦ Цыплята I категории ¦ 0,4 ¦ 0,6 ¦ 0,7 ¦ 0,8 ¦
+-------------------------+----------+----------+----------+----------+
¦ Цыплята II категории ¦ 0,5 ¦ 0,7 ¦ 0,9 ¦ 1,1 ¦
+-------------------------+----------+----------+----------+----------+
¦ Цыплята-бройлеры I кат. ¦ 0,4 ¦ 0,6 ¦ 0,7 ¦ 0,8 ¦
+-------------------------+----------+----------+----------+----------+
¦ Цыплята-бройлеры II кат.¦ 0,5 ¦ 0,7 ¦ 0,8 ¦ 0,9 ¦
+-------------------------+----------+----------+----------+----------+
¦ Куры I категории ¦ 0,3 ¦ 0,5 ¦ 0,7 ¦ 0,8 ¦
+-------------------------+----------+----------+----------+----------+
¦ Куры II категории ¦ 0,4 ¦ 0,6 ¦ 0,8 ¦ 0,9 ¦
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 |
| 
