Стр. 9
Страницы:
Стр.1 |
Стр.2 |
Стр.3 |
Стр.4 |
Стр.5 |
Стр.6 |
Стр.7 |
Стр.8 |
Стр.9 |
Стр.10 |
Стр.11 |
Стр.12 |
Стр.13 |
Стр.14 |
Стр.15 |
Стр.16 |
Стр.17
48 2,755 3,595 3,118 2,538 1,855 0,875 1,035
--------------------------------------------------------------------
б) Нормы естественной убыли продовольственных товаров
в оптовой торговле
Нормы естественной убыли охлажденного мяса и
субпродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках
3.8. НОРМЫ
естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов
после транспортирования при хранении на
распределительных холодильниках торговли
--------------------------T------------------------------------------
¦ Нормы убыли, %
Наименование мясопродуктов+-----T-------T-------T----------T---------
¦за ¦за двое¦за трое¦за четверо¦за пятеро
¦сутки¦суток ¦суток ¦суток ¦суток
--------------------------+-----+-------+-------+----------+---------
Говядина в полутушах,
четвертинах и торговых
отрубах:
первой категории 0,16 0,26 0,35 0,43 0,50
второй категории 0,19 0,29 0,39 0,47 0,55
тощая 0,23 0,36 0,43 0,53 0,61
Баранина и козлятина в
тушах:
первой категории 0,18 0,30 0,40 0,48 0,56
второй категории 0,22 0,34 0,45 0,54 0,62
тощая 0,26 0,41 0,50 0,60 0,69
Свинина в тушах и
полутушах:
первой категории
(беконная) 0,11 0,21 0,29 0,35 0,41
второй категории
(мясная - молодняк) в
шкуре, без шкуры,
без крупона 0,11 0,21 0,29 0,35 0,41
обрезная, подсвинки 0,15 0,25 0,39 0,46 0,53
третьей категории
(жирная) в шкуре, без
шкуры, без крупона 0,07 0,16 0,24 0,30 0,35
четвертой категории
(промпереработка) 0,12 0,22 0,29 0,35 0,41
пятой категории (мясо
поросят) 0,15 0,25 0,39 0,46 0,53
Конина в полутушах и
четвертинах 0,23 0,36 0,43 0,53 0,61
Верблюжатина в полутушах
и четвертинах 0,25 0,39 0,48 0,58 0,67
Субпродукты всех видов 0,19 0,31 0,46 0,56 0,64
--------------------------------------------------------------------
Примечания:
1. Срок хранения исчисляется с даты поступления охлажденного
мяса на холодильник.
2. При поступлении мяса с незавершенным технологическим
процессом (частично охлажденное или остывшее, имеющее температуру
выше 4°С) следует применять нормы естественной убыли на
доохлаждение, приведенные в табл.3.9 и 3.10.
3. При последующем хранении мяса, прошедшего холодильную
обработку (доохлаждение) на холодильниках торговли, следует
применять нормы естественной убыли на хранение охлажденного мяса,
приведенные в табл.3.11.
3.9. НОРМЫ
естественной убыли на доохлаждение мяса и субпродуктов
при поступлении на распределительные холодильники
(в процентах)
--------------------T-----------------------------------------------
Температура мяса, °С¦ Норма убыли (в % от полагающейся до полного
¦ охлаждения)
--------------------+-----------------------------------------------
от 4,1 до 6 10
от 6,1 до 12 20
от 12,1 до 18 35
от 18,1 до 25 55
от 25,1 до 32 75
от 32,1 и выше 85
--------------------------------------------------------------------
Примечание. Нормы естественной убыли на доохлаждение
установлены в зависимости от температуры поступившего на холодильник
мяса или субпродуктов и исчисляются в процентах от нормы на
охлаждение парных мяса и субпродуктов (таблица 3.10).
3.10. НОРМЫ
естественной убыли парных мяса и субпродуктов при
охлаждении до 4°С в камерах холодильников
(в процентах)
-------------------------------------------T------------------------
Наименование продуктов ¦Нормы естественной убыли
-------------------------------------------+------------------------
Говядина в полутушах, четвертинах и
торговых отрубах:
первой категории 1,60
второй категории 1,75
тощая 2,10
Баранина и козлятина в тушах:
первой категории 1,70
второй категории 1,82
тощая 2,04
Свинина в тушах и полутушах:
первой категории (беконная) 1,50
второй категории (мясная - молодняк)
в шкуре 1,50
без шкуры 1,36
без крупона 1,33
обрезная 1,85
подсвинки
в шкуре 1,50
без шкуры 1,36
третьей категории (жирная)
в шкуре 1,26
без шкуры 1,14
без крупона 1,20
четвертой категории (промпереработка)
в шкуре 1,50
без шкуры 1,36
пятой категории (мясо поросят) 3,56
Конина в полутушах и четвертинах 2,18
Верблюжатина в полутушах и четвертинах 2,20
Субпродукты всех видов 2,20
--------------------------------------------------------------------
3.11. НОРМЫ
естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов, прошедших
холодильную обработку, при хранении в камерах холодильников
--------------------------T------------------------------------------
¦ Нормы убыли, %
Наименование мясопродуктов+-----T-------T-------T----------T---------
¦за ¦за двое¦за трое¦за четверо¦за пятеро
¦сутки¦суток ¦суток ¦суток ¦суток
--------------------------+-----+-------+-------+----------+---------
Говядина в полутушах,
четвертинах и торговых
отрубах:
первой категории 0,30 0,45 0,53 0,57 0,61
второй категории 0,37 0,53 0,60 0,64 0,68
тощая 0,46 0,65 0,69 0,73 0,77
Баранина и козлятина в
тушах:
первой категории 0,36 0,55 0,63 0,67 0,71
второй категории 0,43 0,62 0,70 0,74 0,78
тощая 0,53 0,74 0,79 0,83 0,87
Свинина в тушах и
полутушах:
первой категории
(беконная) 0,20 0,36 0,43 0,46 0,49
второй категории
(мясная - молодняк) в
шкуре, без шкуры, без
крупона 0,20 0,36 0,44 0,47 0,50
обрезная, подсвинки 0,30 0,46 0,62 0,65 0,68
третьей категории
(жирная) в шкуре, без
шкуры, без крупона 0,15 0,30 0,38 0,41 0,44
четвертой категории
(промпереработка) 0,20 0,36 0,44 0,47 0,50
пятой категории (мясо
поросят) 0,30 0,46 0,62 0,65 0,68
Конина в полутушах и
четвертинах 0,43 0,63 0,67 0,71 0,75
Верблюжатина в полутушах
и четвертинах 0,50 0,70 0,76 0,80 0,84
Субпродукты всех видов 0,37 0,55 0,71 - -
--------------------------------------------------------------------
Примечание. При хранении мяса в охлажденном виде с шестых по
седьмые сутки норма естественной убыли исчисляется по 0,02% за
каждые сутки, при хранении свыше семи суток норма естественной убыли
исчисляется по 0,01% за каждые сутки.
Примечания к Нормам естественной убыли охлажденного мяса и
субпродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках
(таблицы 3.8-3.11):
1. При охлаждении, хранении охлажденной после транспортирования
и хранении прошедшей холодильную обработку (доохлаждение) телятины
следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными
для говядины тощей; буйволятины - предусмотренными для говядины
второй категории.
2. При охлаждении, хранении охлажденной после транспортирования
ягнятины следует пользоваться нормами естественной убыли,
предусмотренными для баранины второй категории; при хранении
прошедшей холодильную обработку (доохлаждение) - предусмотренными
для баранины тощей.
3. При охлаждении, хранении охлажденного после
транспортирования мяса диких животных следует пользоваться нормами
естественной убыли:
лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;
косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;
дикого кабана - для свинины второй категории (мясная -
молодняк).
При хранении прошедших холодильную обработку (доохлаждение)
лосятины и оленины - нормами, предусмотренными для говядины второй
категории.
Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при
замораживании и хранении на холодильниках в замороженном состоянии
3.12. НОРМЫ
естественной убыли охлажденного мяса при
замораживании в камерах холодильников
(в процентах)
--------------------------T-----------------------------------------
¦Замораживание при паспортной температуре
¦ воздуха камеры
+---------------------T-------------------
¦минус 23°С и ниже ¦ выше минус 23°С
Наименование мясопродуктов+---------------------+-------------------
¦ норма убыли при замораживании
¦ охлажденного мяса от температуры 4°С
¦ до температуры в толще мышц
+----------T----------T---------T---------
¦ минус ¦ минус ¦ минус ¦ минус
¦ 8°С ¦ 15°С ¦ 8°С ¦ 15°С
--------------------------+----------+----------+---------+---------
Говядина в полутушах,
четвертинах и торговых
отрубах:
первой категории 0,70 0,79 0,90 1,02
второй категории 0,82 0,93 1,05 1,18
тощая 1,02 1,16 1,20 1,35
Баранина и козлятина в
тушах:
первой категории 0,90 1,02 1,06 1,19
второй категории 0,97 1,10 1,12 1,26
тощая 1,30 1,47 1,37 1,55
Свинина в тушах и
полутушах:
первой категории
(беконная) 0,81 0,92 0,91 1,04
второй категории
(мясная - молодняк)
в шкуре 0,81 0,92 0,91 1,04
без шкуры 0,67 0,76 0,73 0,83
со снятым крупоном 0,74 0,83 0,82 0,93
обрезная 0,86 0,98 0,97 1,09
туши подсвинков -
в шкуре 0,81 0,92 0,91 1,04
без шкуры 0,67 0,76 0,73 0,83
третьей категории
(жирная)
в шкуре 0,67 0,76 0,73 0,83
без шкуры 0,57 0,65 0,63 0,72
со снятым крупоном 0,62 0,70 0,68 0,77
четвертой категории
(промпереработка)
в шкуре 0,81 0,92 0,91 1,04
без шкуры 0,67 0,76 0,73 0,83
пятой категории (мясо
поросят) 1,45 1,64 1,61 1,82
Конина в полутушах и
четвертинах 1,07 1,21 1,20 1,35
Верблюжатина в полутушах
и четвертинах 1,13 1,28 1,34 1,51
--------------------------------------------------------------------
3.13. НОРМЫ
естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов
при замораживании в блоках в камерах холодильников
(в процентах)
--------------------------T-----------------------------------------
¦Замораживание при паспортной температуре
¦ воздуха камеры, °С
Наименование мясопродуктов+---------------------T-------------------
¦минус 23°С и ниже ¦ выше минус 23°С
--------------------------+---------------------+-------------------
Мясо всех видов на костях
и без костей в блоках 0,60 0,70
Субпродукты всех видов в
блоках 0,85 0,94
Языки, мозги, почки
поштучно на противнях 0,79 0,87
Все прочие субпродукты
поштучно на противнях 1,15 1,30
--------------------------------------------------------------------
Примечания к табл.3.12 и 3.13:
1. Применение норм убыли при замораживании мяса до температуры
в толще мышц минус 15°С разрешается только на холодильниках с
паспортной температурой воздуха в камерах хранения мороженого мяса
минус 15°С и ниже.
На холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах
хранения мороженого мяса выше минус 15°С применяются нормы убыли при
замораживании мяса и субпродуктов до температуры минус 8°С в толще
мышц.
2. При замораживании охлажденного мяса в туннельных морозильных
камерах нормы естественной убыли исчисляются по нормам, указанным в
табл.3.12 графа 3, со снижением на 20 процентов.
3. При поступлении на холодильник полностью оттаявших мороженых
мяса и субпродуктов (с температурой минус 1,5°С и выше) при
вторичном замораживании применяются нормы естественной убыли,
указанные в табл.3.12 и 3.13, в зависимости от паспортной
температуры воздуха камер холодильника.
Повторное замораживание мяса и субпродуктов производится только
в исключительных случаях (при невозможности немедленной реализации)
по разрешению руководства холодильника.
4. При поступлении на холодильник частично оттаявших (с
температурой выше минус 8°С) субпродуктов и мороженого мяса всех
видов и категорий в тушах, полутушах, четвертинах и блоках нормы
естественной убыли при домораживании мяса и субпродуктов до
температуры камер хранения устанавливаются в размере 0,25% к массе
поступивших мясопродуктов; для мясопродуктов с температурой минус
8°С и ниже при хранении их в камерах с температурой минус 15°С или
ниже - 0,10% к массе поступивших мясопродуктов.
3.14. НОРМЫ
естественной убыли парных мяса и субпродуктов при остывании
и замораживании естественным холодом (вне камер холодильников)
(в процентах)
--------------------------T-----------------------------T--------------------
¦При остывании в неохлаждаемых¦ При замораживании
¦ помещениях до температуры ¦ парного мяса
Наименование мясопродуктов¦ окружающего воздуха ¦естественным холодом
+--------T-----------T--------+ до температуры
¦за ¦за ¦ всего ¦ не выше минус 8°С
¦первые ¦последующие¦ за ¦ в толще мышц бедра
¦6 ч. ¦18 ч. ¦ сутки ¦
--------------------------+--------+-----------+--------+--------------------
Говядина в полутушах и
четвертинах:
первой категории 0,70 0,70 1,40 2,23
второй категории 0,80 0,80 1,60 2,50
тощая 0,90 0,90 1,80 2,70
Баранина и козлятина в
тушах:
первой категории 0,77 0,77 1,54 2,34
второй категории 0,80 0,80 1,60 2,60
тощая 0,90 0,90 1,80 2,75
Свинина в тушах и
полутушах:
первой категории
(беконная);
второй категории
(мясная - молодняк)
в шкуре
и четвертой категории
(промпереработка) 0,70 0,70 1,40 2,00
второй категории
(мясная - молодняк) без
шкуры и третьей категории
(жирная) в шкуре 0,60 0,60 1,20 1,60
второй категории
(мясная - молодняк):
обрезная 0,80 0,80 1,60 2,20
со снятым крупоном 0,65 0,65 1,30 1,80
туши подсвинков 1,23 1,23 2,46 3,50
третьей категории
(жирная):
без шкуры 0,49 0,49 0,98 1,39
со снятым крупоном 0,55 0,55 1,10 1,50
пятой категории (мясо
поросят) 1,58 1,58 3,16 4,40
Конина в полутушах и
четвертинах 0,90 0,90 1,80 2,70
Верблюжатина в полутушах
и четвертинах 1,04 1,04 2,08 3,00
Субпродукты всех видов 0,83 0,83 1,66 2,50
-----------------------------------------------------------------------------
Примечание. Основанием для применения норм естественной убыли
мяса и субпродуктов при замораживании вне камер холодильников
являются акты комиссии по качеству, утвержденные руководителем
организации, и только в случае загрузки минусовых емкостей
холодильника свыше 100%.
3.15. НОРМЫ
естественной убыли мороженых говядины, баранины, козлятины,
свинины и субпродуктов неблочных при хранении в камерах
холодильников с батарейным и смешанным охлаждением
(в процентах за один месяц хранения)
---------------------------------------T------T------T-------T------
Наименование мясопродуктов ¦ I кв.¦II кв.¦III кв.¦IV кв.
---------------------------------------+------+------+-------+------
Одноэтажные холодильники емкостью 300 тонн
и выше и многоэтажные холодильники емкостью
от 300 тонн до 3 тыс.тонн включительно
Говядина в полутушах, четвертинах и
торговых отрубах:
первой категории 0,08 0,18 0,26 0,14
второй категории и тощая 0,10 0,22 0,32 0,18
Баранина и козлятина в тушах:
первой категории 0,10 0,22 0,32 0,18
второй категории и тощая 0,11 0,25 0,35 0,19
Свинина в тушах и полутушах:
первой категории (беконная); второй 0,08 0,18 0,25 0,14
категории (мясная - молодняк, обрезная
и подсвинки); четвертой категории
(промпереработка), пятой категории
(мясо поросят)
третьей категории (жирная) 0,07 0,14 0,20 0,10
Субпродукты всех видов неблочные, 0,09 0,20 0,28 0,15
независимо от упаковки
Многоэтажные холодильники емкостью
от 3 до 10 тыс.тонн включительно
Говядина в полутушах, четвертинах и
торговых отрубах:
первой категории 0,06 0,14 0,20 0,10
второй категории и тощая 0,09 0,20 0,27 0,15
Баранина и козлятина в тушах:
первой категори 0,10 0,21 0,30 0,16
второй категории и тощая 0,11 0,22 0,32 0,18
Свинина в тушах и полутушах:
первой категории (беконная); второй 0,07 0,16 0,22 0,13
категории (мясная - молодняк, обрезная
и подсвинки); четвертой категории
(промпереработка); пятой категории
(мясо поросят)
третьей категории (жирная) 0,05 0,14 0,16 0,10
Субпродукты всех видов 0,08 0,18 0,25 0,14
Многоэтажные холодильники емкостью
свыше 10 тыс.тонн
Говидина в полутушах, четвертинах и
торговых отрубах:
первой категории 0,05 0,12 0,18 0,10
второй категории и тощая 0,08 0,18 0,25 0,14
Баранина и козлятина в тушах:
первой категории 0,09 0,19 0,27 0,15
второй категории и тощая 0,10 0,22 0,30 0,17
Свинина в тушах и полутушах:
первой категории (беконная); второй 0,07 0,15 0,22 0,11
категории (мясная - молодняк, обрезная
и подсвинки); четвертой категории
(промпереработка); пятой категории
(мясо поросят)
третьей категории (жирная) 0,05 0,12 0,18 0,10
Субпродукты всех видов 0,07 0,16 0,22 0,12
--------------------------------------------------------------------
3.16. НОРМЫ
Страницы:
Стр.1 |
Стр.2 |
Стр.3 |
Стр.4 |
Стр.5 |
Стр.6 |
Стр.7 |
Стр.8 |
Стр.9 |
Стр.10 |
Стр.11 |
Стр.12 |
Стр.13 |
Стр.14 |
Стр.15 |
Стр.16 |
Стр.17
|
