Стр. 8
Страницы:
Стр.1 |
Стр.2 |
Стр.3 |
Стр.4 |
Стр.5 |
Стр.6 |
Стр.7 |
Стр.8 |
Стр.9
Мясо отварное 568
Сосиски, сардельки отварные 572
Мясо тушеное 627
Мясо духовое 629
Гуляш (из отварного мяса) 632
Плов (из отварного мяса) 642
Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые) 665
Рулет с луком и яйцом 667
Фрикадельки в соусе 670/863
Биточки паровые 671
Запеканка картофельная (с отварным мясом) 680
Макаронник (с отварным мясом) 681
Голубцы (с отварным мясом и рисом) 690
Куры отварные 697
Гарниры
Каша рассыпчатая 744
Рис отварной 747
Рис припущенный 748
Макаронные изделия отварные 753
Картофель отварной 757
Картофель в молоке 758
Пюре картофельное 759
Свекла, тушеная в сметанном соусе 777/863
Кабачки, тушеные в сметане 778
Овощи в молочном соусе 768/859
Пюре овощное 769
Капуста тушеная (свежая) 773
Капуста, тушеная с яблоками 774
Соусы
Соус молочный (для мясных блюд) 859
Соус молочный (сладкий) 860
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) 861
Соус сметанный 863
Заправка для салатов 895
Соус абрикосовый 903
Соус яблочный 907
Сладкие блюда
Плоды или ягоды свежие 912
Арбуз, дыня свежие 914
Компот из свежих плодов 924
Компот из смеси свежих плодов и бахчевых 925
Компот из яблок и слив 926
Компот из мандаринов или апельсинов 929
Компот из плодов или ягод сушеных 932
Компот из смеси сухофруктов 933
Кисель из яблок 936
Кисель из кураги 939
Кисель из плодов шиповника 941
Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром 943
Кисель молочный 952
Желе из плодов или ягод свежих 955
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов 956
Желе со свежими плодами 957
Желе из сока плодового или ягодного натурального 960
Желе из молока 962
Мусс клюквенный 963
Напитки
Чай с сахаром 1009
с вареньем (сладкий)
с джемом (сладкий)
с повидлом (сладкий)
Чай с лимоном 1010
Чай с молоком 1011
Молоко кипяченое 1031
Кефир, ряженка с сахаром 1032
Напиток апельсиновый или лимонный 1041
Напиток клюквенный 1042
Напиток яблочный 1043
Напиток из плодов шиповника 1047
Сок томатный
абрикосовый
сливовый
яблочный
Мучные изделия
Вареники с творожным или фруктовым фаршем
(на масле сливочном) 1079
Блины (масло сливочное) 1081
Блинчики с мясным фаршем 1083
Ватрушки 1098
Клецки 1105
Лапша домашняя 1106
Гренки из пшеничного хлеба 1107
Сдоба обыкновенная 562
(Сборник 1973 г.)
Приложение 6
к Примерным рационам
питания учащихся
средних профтехучилищ
и рекомендациям по их
применению
Примерная численность работников кухни в столовых
при профтехучилищах (извлечение из письма
Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. № 0132-75
"О порядке определения структуры и штатов предприятия
общественного питания системы Министерства торговли СССР")
------------T--------T--------------------------------------------T---------
Средне- ¦Пример- ¦ в том числе ¦Примерный
месячный ¦ная +------T------T-----T------------------------+ выпуск
выпуск ¦числен- ¦Заве- ¦ Зам. ¦ ¦в том числе по квалифи- ¦продукции
продукции ¦ность ¦дующих¦ зав. ¦Всего¦ кационным разрядам ¦на 1 ра-
собственного¦работни-¦произ-¦произ-¦пова-+---T---T----T----T------+ботника
производства¦ ков ¦водст-¦водст-¦ ров ¦ VI¦ V ¦ VI ¦III ¦прочая¦ кухни
(тыс.руб.) ¦ кухни ¦вом ¦вом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦группа¦в месяц
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦работ-¦ (руб.)
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ников ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кухни ¦
------------+--------+------+------+-----+---+---+----+----+------+---------
а) работники кухни
Односменные
5,0 7 1 - 5 - - 3 2 1 700
5,1-10,0 6-11 1 - 4-7 - - 2-4 - - 900
10,1-15,0 10-15 1 - 6-10 - 0-1 3-5 - - 1000
15,1-20,0 14-18 1 - 9-12 - 1 4-6 - - 1100
Полуторасменные
5,0 8 1 - 5 - - 2 2 2 650
5,1-10,0 7-12 1 - 4-8 - 0-1 2-4 2-3 2-3 800
10,1-15,0 11-16 1 - 8-11 - 1 3-5 3-5 3-4 900
15,1-20,0 15-20 1 - 10-13 - 1 5-7 4-5 4-6 1000
20,1-30,0 18-27 1 - 12-17 - 1-2 6-8 5-7 5-9 1100
б) работники зала
уборщик торговых, складских и служебных помещений - в
предприятиях с площадью до 100 кв.метров - 0,5 единицы в смену, на
каждые 100-150 кв.метров - одна единица в смену.
При использовании для уборки помещений технических средств - на
каждые 200 кв.метров одна единица в смену;
мойщик посуды - одна единица в смену на каждые 50 мест при
ручной сборке и мойке посуды, при машинной мойке - на каждые 70
мест. При общей численности более 2 единиц целесообразно разделение
труда. При установлении в зале транспортера для сбора использованной
посуды численность мойщиков может быть сокращена на 15-20%. Если
коэффициент оборачиваемости одного места 8 и более, норматив
количества мест на одного мойщика сокращается до 30.
Приложение 7
к Примерным рационам
питания для учащихся
средних профтехучилищ
и рекомендациям по их
применению
Таблица взаимозаменяемости продуктов
при приготовлении блюд
--T-------------------T----------T----------------------T-----------
№ ¦ Наименование ¦ Масса ¦ Наименование ¦Эквивалент-
п/¦ заменяемых ¦продук- ¦ заменяющих ¦ная масса
п ¦ продуктов ¦тов, брут-¦ продуктов ¦продуктов,
¦ ¦то, кг ¦ ¦брутто, кг
--+-------------------+----------+----------------------+-----------
1¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5
--+-------------------+----------+----------------------+-----------
1. Треска (свежая) 1 Треска (консервы в
масле) 0,26
2. Скумбрия дальне- Скумбрия дальневосточ-
восточная (свежая) 1 ная (консервы) 0,7
3. Окунь морской Рыба в томатном соусе
(свежий) 1 (консервы) 1,09
4. Ледяная рыба Бычки в томатном соусе
(свежая) 1 (консервы) 0,52
5. Сосиски (сардельки) 1 Мясо 1,16
6. Полуфабрикаты кру-
пнокусковые и мел-
кокусковые (мясные) 1 Мясо 1,44
7. Котлеты весом 50 г Мясо 40 г
1 шт.
8. 1 условная банка
мясных консервов* Мясо 350 г
9. Куры (II кат.) 1 Мясо 0,88
______________________________
*Условной банкой считается банка емкостью 353,4 куб.см (что
равно примерно 350 г).
* &
Приложение 8
к Примерным рационам
питания для учащихся
средних профтехучилищ
и рекомендациям по их
применению
Накопительная ведомость учета расхода продуктов
питания на одного учащегося средних профтехучилищ
(для четырехразового питания)
---T--------------T---------T---------------------T------T-------T------T--------------------T------T------T------
№ ¦Наименование ¦Суточная ¦ Фактически выдано по¦Факти-¦ Норма ¦Откло-¦Фактически выдано по¦Факти-¦Норма ¦Откло-
п/п¦продуктов ¦ норма ¦ дням недели ¦чески ¦выдачи ¦нение ¦ дням недели ¦чески ¦выда- ¦нение
¦ ¦питания +---------------------+за не-¦на од- ¦ от +--------------------+за две¦чи на ¦ от
¦ ¦на одного¦ числа ¦делю ¦ ного ¦нормы ¦ числа ¦недели¦одно- ¦нормы
¦ ¦учащегося+--T--T--T--T--T--T---+ ¦учаще- ¦ +--T--T--T--T--T--T--+ ¦го ¦
¦ ¦в граммах¦ 1¦ 2¦ 3¦ 4¦ 5¦ 6¦ 7 ¦ ¦гося за¦ ¦ 8¦9 ¦10¦11¦12¦13¦14¦ ¦учаще-¦
¦ ¦(общая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неделю ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гося ¦
¦ ¦ норма ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦за две¦
¦ ¦ брутто) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦недели¦
---+--------------+---------+--+--+--+--+--+--+---+------+-------+------+--+--+--+--+--+--+--+------+------+------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦4 ¦ 5¦ 6¦ 7¦ 8¦ 9¦10 ¦ 11 ¦ 12 ¦ 13 ¦14¦15¦16¦17¦18¦19¦20¦ 21 ¦ 22 ¦ 23
---+--------------+---------+--+--+--+--+--+--+---+------+-------+------+--+--+--+--+--+--+--+------+------+------
1. Мясо 160 1120 2240
2. Колбасные
изделия 10 70 140
3. Субпродукты
(сердце, пе-
чень) (почки,
вымя) 30 210 420
4. Рыба, в т.ч. 980/70
сельдь 70/5 490/35
5. Макаронные
изделия 20 140 280
6. Крупы 60 420 840
7. Бобовые 8 56 112
8. Мука пшенич-
ная 50 350 700
9. Сухари пшенич-
ные 10 70 140
10. Крахмал 3 21 42
11. Сахар 75+5 525+35 1050/70
конд. изд.
12. Яйца 28/ 198/ 392/
0,7 шт. 4,9 шт. 9,8 шт.
13. Молоко и мо-
лочнокислые
продукты 300 2100 4200
14. Творог полу-
жирный 60 420 840
15. Сметана 30%
жирности 15 105 210
16. Сыр 15 105 210
17. Масло сливоч-
ное, в т.ч.
порционное 25/20 175/140 350/280
18. Маргарин 30 210 420
19. Масло расти-
тельное 15 105 210
20. Картофель 300 2100 4200
21. Овощи 350 2450 4900
22. Томат-пюре 10 70 140
23. Фрукты свежие
или сок с
мякотью 85 595 1190
24. Сухофрукты 15 105 210
25. Кофе злаковый 2 14 28
26. Чай 2 14 28
27. Какао 0,5 3,5 7
28. Желатин 0,3 2,1 4,2
29. Специи 2 14 28
30. Соль 10 70 140
31. Дрожжи 1 7 14
32. Хлеб пшеничный 280 1960 3920
33. Хлеб ржаной 170 1190 2380
* &
---T--------------T---------------------T------T-------T------T--------------------------T------T--------T------
№ ¦Наименование ¦ Фактически выдано по¦Факти-¦ Норма ¦Откло-¦ Фактически выдано по ¦Факти-¦Норма ¦Откло-
п/п¦продуктов ¦ дням недели ¦чески ¦выдачи ¦нение ¦ дням недели ¦чески ¦выда- ¦нение
¦ ¦---------------------+за три¦на од- ¦ от +--------------------------+за ¦чи на ¦ от
¦ ¦ числа ¦недели¦ ного ¦нормы ¦ числа ¦месяц ¦одно- ¦нормы
¦ ¦--T--T--T--T--T--T---+ ¦учаще- +--T---+--T--T--T--T--T--T--T--T--+ ¦го +--T---
¦ ¦15¦16¦17¦18¦19¦20¦21 ¦ ¦гося за¦ +¦ - ¦22¦23¦24¦25¦26¦27¦28¦ ¦ ¦ ¦учаще- ¦ +¦ -
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦три не-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гося ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дели ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦ ¦
---+--------------+--+--+--+--+--+--+---+------+-------+--+---+--+--+--+--+--+--+--+--+--+------+--------+--+---
1 ¦ 2 ¦3 ¦ 4¦ 5¦ 6¦ 7¦ 8¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦12¦ 13¦14¦15¦16¦17¦18¦19¦20¦21¦22¦ 23 ¦ 24 ¦25¦26
---+--------------+--+--+--+--+--+--+---+------+-------+--+---+--+--+--+--+--+--+--+--+--+------+--------+--+---
1. Мясо 3360 4800
2. Колбасные
изделия 210 300
3. Субпродукты
(сердце, пе-
чень) 630 900
4. Рыба, в т.ч.
сельдь 1470/105 2100/150
5. Макаронные
изделия 420 600
6. Крупы 1260 1800
7. Бобовые 168 240
8. Мука пшенич-
ная 1050 1500
9. Сухари пшенич-
ные 210 300
10. Крахмал 63 90
11. Сахар 1575/105 2250/150
12. Яйца 588/ 840/
14,7 шт. 21 шт.
13. Молоко и мо-
лочнокислые
продукты 6300 9000
14. Творог полу-
жирный 1260 1800
15. Сметана 30%
жирности 315 450
16. Сыр 315 450
17. Масло сливоч-
ное, в т.ч.
порционное 525/420 750/600
18. Маргарин 630 900
19. Масло расти-
тельное 315 450
20. Картофель 6300 9000
21. Овощи 7350 10500
22. Томат-пюре 218 300
23. Фрукты свежие
или сок с
мякотью 1735 2550
24. Сухофрукты 315 450
25. Кофе злаковый 42 60
26. Чай 42 60
27. Какао 10,5 15
28. Желатин 6,3 9
29. Специи 42 60
30. Соль 210 300
31. Дрожжи 21 30
32. Хлеб пшеничный 5880 8400
33. Хлеб ржаной 3570 5100
Калькулятор (подпись)
Зав.производством (подпись)
(ст.повар)
С ведомостью ознакомлены:
Руководитель торговой
организации (подпись)
Руководитель или ответственное
лицо учебного заведения (подпись)
* &
Приложение 9
к Примерным рационам
питания для учащихся
средних профтехучилищ
и рекомендациям по их
применению
Накопительная ведомость учета расхода продуктов
питания на одного учащегося средних профтехучилищ
(для двухразового питания)
---T--------------T---------T-----------------T----------T-------T------T-----------------T---------T------T------
№ ¦Наименование ¦Суточная ¦ Фактически выда-¦ Факти -¦ Норма ¦Откло-¦Фактически выдано¦ Факти- ¦Норма ¦Откло-
п/п¦продуктов ¦ норма ¦но по дням недели¦ чески ¦выдачи ¦нение ¦по дням недели ¦ чески ¦выда- ¦нение
¦ ¦питания +-----------------+ за не- ¦ на од-¦ от +-----------------+ за две ¦чи на ¦ от
¦ ¦на одного¦ числа ¦ делю ¦ ного ¦нормы ¦ числа ¦ недели ¦одно- ¦нормы
¦ ¦учащегося+--T--T--T--T--T--+ ¦учаще- ¦ +--T--T--T--T--T--+ ¦го ¦
¦ ¦в граммах¦ 1¦ 2¦ 3¦ 4¦ 5¦ 6¦ ¦гося за¦ ¦ 8¦9 ¦10¦11¦12¦13¦ ¦учаще-¦
¦ ¦(общая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неделю ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гося ¦
¦ ¦ норма ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦за две¦
¦ ¦ брутто) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦недели¦
---+--------------+---------+--+--+--+--+--+--+----------+-------+------+--+--+--+--+--+--+---------+------+------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦4 ¦ 5¦ 6¦ 7¦ 8¦ 9¦ 10 ¦ 11 ¦ 12 ¦13¦14¦15¦16¦17¦18¦ 19 ¦ 20 ¦ 21
---+--------------+---------+--+--+--+--+--+--+----------+-------+------+--+--+--+--+--+--+---------+------+------
1. Мясо 130 780 1560
2. Колбасные
изделия 5 30 60
3. Субпродукты
(сердце, пе-
чень) 15 90 180
4. Рыба, в т.ч. 720/60
сельдь 60/5 360/30
5. Макаронные
изделия 10 60 120
6. Крупы 40 240 480
7. Бобовые 5 30 60
8. Мука пшенич-
ная 15 90 180
9. Сухари пшенич-
ные 5 30 60
10. Крахмал 2 12 24
11. Сахар 40 240 480
12. Яйца 20/ 120/ 240/
0,5 шт. 3,0 шт. 6,0 шт.
13. Молоко и мо-
лочнокислые
продукты 100 600 1200
14. Творог полу-
жирный 35 210 420
15. Сметана 30%
жирности 10 60 120
16. Сыр 10 60 120
17. Масло сливоч-
ное, в т.ч.
порционное 25/20 150/120 350/280
18. Масло расти-
тельное 10 60 120
19. Маргарин 20 120 240
20. Картофель 210 1260 2520
21. Овощи 250 1500 3000
22. Томат-пюре 10 60 120
23. Фрукты свежие
или сок с
мякотью 60 360 720
24. Сухофрукты 10 60 120
25. Кофе злаковый 2 12 24
26. Чай 1 6 12
27. Какао 0,5 3,0 6
28. Желатин 0,3 1,8 3,6
29. Специи 1,5 9,0 18
30. Соль 7 42 84
31. Дрожжи 1 6 12
Страницы:
Стр.1 |
Стр.2 |
Стр.3 |
Стр.4 |
Стр.5 |
Стр.6 |
Стр.7 |
Стр.8 |
Стр.9
|
