Право
Загрузить Adobe Flash Player
Навигация
Новые документы

Реклама

Законодательство России

Долой пост президента Беларуси

Ресурсы в тему
ПОИСК ДОКУМЕНТОВ

Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"

Текст документа с изменениями и дополнениями по состоянию на 10 июля 2009 года

Архив

< Главная страница

Стр. 25


Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |



+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Компоненты ¦
¦            ¦супов: макаронные изделия, крупы, горох, клецки и    ¦
¦            ¦другие (кроме овощей) имеют характерную для них      ¦
¦            ¦форму. Нарезка овощей соответствует технологии       ¦
¦            ¦приготовления (кубики, дольки и др.). Овощи хорошо   ¦
¦            ¦очищены (зачищены). Набор компонентов и их           ¦
¦            ¦соотношение соблюдены. Жидкая часть супов с манной   ¦
¦            ¦крупой однородная                                    ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Жидкой части - от белого до светло-кремового, блесток¦
¦            ¦жира - от светло-желтого до светло-оранжевого.       ¦
¦            ¦Макаронных изделий, круп, гороха, овощей и других    ¦
¦            ¦компонентов - характерный для их вида                ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус супов с макаронными изделиями, крупами,         ¦
¦            ¦клецками - не ярко выражен. С овощами - характерный  ¦
¦            ¦для входящих в их состав овощей (картофеля, моркови, ¦
¦            ¦тыквы и др.); молочного с горохом и перловой крупой -¦
¦            ¦характерный для гороха; молочного с копченостями -   ¦
¦            ¦характерный для овощей с привкусом копченостей.      ¦
¦            ¦Супов, в которые входит сахар - слабый сладковато-   ¦
¦            ¦соленый, других - слегка соленый.                    ¦
¦            ¦Запах супов с макаронными изделиями, крупами,        ¦
¦            ¦клецками - не ярко выражен, для других - характерный ¦
¦            ¦для компонентов, входящих в их состав                ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Макаронных изделий, круп, гороха, овощей, клецок и   ¦
¦            ¦других компонентов - мягкая, плотная; крупы манной,  ¦
¦            ¦пшена, хлопьев овсяных "Геркулес" - мягкая (продукты ¦
¦            ¦не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой   ¦
¦            ¦части соответствует рецептуре                        ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 40 мин          ¦
¦-------------------------------------------------------------------


36. Супы-пюре



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Пюреобразная жидкая масса, однородная, с             ¦
¦            ¦незначительными блестками жира на поверхности        ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Характерный для набора компонентов, предусмотренных  ¦
¦            ¦рецептурой, блесток жира - светло-желтый или светло- ¦
¦            ¦оранжевый                                            ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус мягкий, насыщенный, характерный для компонентов,¦
¦            ¦предусмотренных рецептурой, с приятными вкусовыми    ¦
¦            ¦ощущениями ароматических веществ овощей - лука       ¦
¦            ¦репчатого и порея, петрушки и других.                ¦
¦            ¦Запах характерный для компонентов, предусмотренных   ¦
¦            ¦рецептурой, пассерованных овощей                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания  ¦
¦            ¦жидкости                                             ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 2 ч, на водяной ¦
¦бане                                                              ¦
¦-------------------------------------------------------------------


37. Супы прозрачные



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Бульон мясной (из кур или индеек), борщок, рыбный    ¦
¦            ¦бульон (уха), уха из стерляди или других рыб -       ¦
¦            ¦прозрачный, без хлопьев; на поверхности слабо        ¦
¦            ¦заметные блестки жира; в ухе из стерляди или других  ¦
¦            ¦рыб блестки жира более ярко выражены.                ¦
¦            ¦Овощи в супе из савойской капусты, ростовской и      ¦
¦            ¦рыбацкой ухе хорошо очищены (зачищены), нарезка их   ¦
¦            ¦соответствует технологии приготовления. Набор плотных¦
¦            ¦компонентов и их соотношение соблюдены               ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Бульонов: мясного - светло-коричневый, куриного (из  ¦
¦            ¦индеек) - от светло-желтого до желтого со светло-    ¦
¦            ¦коричневым оттенком, рыбного и ухи из стерляди или   ¦
¦            ¦других рыб - светло-янтарный; борщок - неяркий,      ¦
¦            ¦красно-бурый; супа из савойской капусты, ростовский и¦
¦            ¦рыбацкой ухи - светло-желтый. Жира на поверхности ухи¦
¦            ¦из стерляди или других рыб - светло-оранжевый.       ¦
¦            ¦Овощей - характерный для их вида                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для концентрированных мясных,     ¦
¦            ¦куриных (из индеек), рыбных бульонов, борщка с ярко  ¦
¦            ¦выраженным привкусом свинокопченостей, супа из       ¦
¦            ¦савойской капусты - сладковатый, с приятными         ¦
¦            ¦вкусовыми ощущениями, ростовской и рыбацкой ухи с    ¦
¦            ¦выраженным вкусом картофеля.                         ¦
¦            ¦Запах - характерный для мясных, куриных, рыбных и    ¦
¦            ¦других бульонов и ароматических веществ овощей       ¦
¦            ¦(петрушки, лука, репчатого и порея, сельдерея,       ¦
¦            ¦укропа)                                              ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Овощей, рыбы - мягкая, мяса - упругая, плотная (овощи¦
¦            ¦не переварены).                                      ¦
¦            ¦Соотношение массы плотной и жидкой части в супах из  ¦
¦            ¦савойской капусты, ростовской и рыбацкой ухе         ¦
¦            ¦соответствует рецептуре                              ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 2 ч             ¦
¦-------------------------------------------------------------------


38. Холодные супы



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦В жидкой части (квас хлебный, свекольный отвар,      ¦
¦            ¦кефир, разведенный водой и др.) распределены         ¦
¦            ¦компоненты, предусмотренные рецептурой (овощи,       ¦
¦            ¦мясопродукты, рыба и другие). Овощи и другие         ¦
¦            ¦компоненты хорошо очищены (зачищены), нарезка        ¦
¦            ¦соответствует технологии приготовления. Набор овощей ¦
¦            ¦и других компонентов и их соотношение соблюдены      ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Жидкой части супов: на квасе - светло-коричневый или ¦
¦            ¦коричневый, на свекольном отваре - светло-красный или¦
¦            ¦буро-красный, на кефире, разведенном водой - белый;  ¦
¦            ¦щей зеленых - не ярко выраженный коричневый или      ¦
¦            ¦оливковый, ботвиньи - коричневый или оливковый.      ¦
¦            ¦Овощей или компонентов - характерный для их вида     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус супов - кисло-сладкий, окрошек - слегка острый, ¦
¦            ¦характерный для набора овощей и других компонентов.  ¦
¦            ¦Запах - характерный для ароматических веществ овощей ¦
¦            ¦и присущий другим компонентам, входящим в суп        ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Овощей и других компонентов - мягкая, плотная (овощи ¦
¦            ¦не переварены).                                      ¦
¦            ¦Соотношение массы плотной и жидкой части             ¦
¦            ¦соответствует рецептуре; жидкой части щей зеленых и  ¦
¦            ¦ботвиньи однородная, эластичная                      ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре отпуска 10 - 12 град. C не более 1 ч¦
¦-------------------------------------------------------------------


Примечание. Органолептическая оценка супов на квасе, свекольном отваре, щей зеленых проводится в незаправленном виде (без сметаны).



39. Сладкие супы



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦В пюреобразной или жидкой массе супов содержатся     ¦
¦            ¦нарезанные плоды или целые ягоды. В супах из         ¦
¦            ¦косточковых ягод или плодов (вишня, черешня, слива,  ¦
¦            ¦абрикосы и др.) допускается незначительное содержание¦
¦            ¦частичек кожицы.                                     ¦
¦            ¦Жидкая часть всех супов однородная                   ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Супов из свежих плодов, ягод - разной интенсивности, ¦
¦            ¦характерный для содержащихся в них красящих веществ: ¦
¦            ¦из семечковых, косточковых и цитрусовых плодов - от  ¦
¦            ¦светло-желтого до светло-оранжевого, из              ¦
¦            ¦темноокрашенных слив - синевато-оливковый; из ягод - ¦
¦            ¦от розового до светло-красного.                      ¦
¦            ¦Супов из сушеных плодов, ягод - разной интенсивности ¦
¦            ¦и окраски: из смеси сухофруктов - от светло-         ¦
¦            ¦коричневого до ярко-коричневого, из косточковых -    ¦
¦            ¦светло-коричневый, из кураги, урюка, изюма - от      ¦
¦            ¦светло-оранжевого до светло-коричневого, из          ¦
¦            ¦чернослива - фиолетово-оливковый различной           ¦
¦            ¦интенсивности                                        ¦
¦------------+------------------------------------------------------


40. Блюда из картофеля, овощей и грибов, отварных,

припущенных, тушеных, жареных



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Овощи и грибы в целом виде или нарезаны в            ¦
¦            ¦соответствии с технологией приготовления. Овощи и    ¦
¦            ¦другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор   ¦
¦            ¦компонентов и их соотношение соблюдены.              ¦
¦            ¦У жареных овощей на поверхности приятная корочка.    ¦
¦            ¦Блюдо оформлено в соответствии с технологией, полито ¦
¦            ¦маслом или одним из соусов, предусмотренных          ¦
¦            ¦рецептурой                                           ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Картофеля, овощей, грибов и соуса характерный для    ¦
¦            ¦них: грибов - от светло-желтого до светло-коричневого¦
¦            ¦с оранжевым оттенком, картофеля, жареного из         ¦
¦            ¦сырого, - от светло-коричневого до коричнево-        ¦
¦            ¦золотистого, из вареного - от светло-желтого до      ¦
¦            ¦светло-коричневого                                   ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Картофеля, овощей, грибов и соусов ярко выражены,    ¦
¦            ¦характерны для их вида. Входящие в состав специи и   ¦
¦            ¦другие компоненты дополняют приятные вкусовые        ¦
¦            ¦ощущения                                             ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Картофеля, овощей, грибов - мягкая, плотная; у       ¦
¦            ¦жареного картофеля корочка слегка хрустящая          ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 - 3 ч         ¦
¦-------------------------------------------------------------------


41. Блюда из картофеля, овощей протертых



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Котлеты, шницели, крокеты, зразы, драники, оладьи    ¦
¦            ¦имеют соответствующую форму, предусмотренную         ¦
¦            ¦технологией приготовления, равномерно обжарены с двух¦
¦            ¦сторон, политы соусом, сметаной или маслом           ¦
¦            ¦(маргарином).                                        ¦
¦            ¦Пюре овощное - пышная, однородная масса, сохраняющая ¦
¦            ¦форму                                                ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Изделий из картофеля - светло-коричневый с золотистым¦
¦            ¦оттенком (крокеты - более интенсивной окраски);      ¦
¦            ¦котлет морковных - коричнево-оранжевый; свекольных - ¦
¦            ¦коричнево-фиолетовый; капустных и шницелей -         ¦
¦            ¦коричнево-золотистый. Пюре овощного - свойственный   ¦
¦            ¦овощам, из которых оно приготовлено                  ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус и запах - свойственные овощам, из которых       ¦
¦            ¦приготовлено блюдо. Соусы и сметана придают блюдам   ¦
¦            ¦более гармоничное сочетание, дополняют приятные      ¦
¦            ¦вкусовые ощущения (сладковатый или кисловатый        ¦
¦            ¦привкус)                                             ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Котлет, крокетов, драников, оладий - однородная,     ¦
¦            ¦мягкая, плотная; шницелей, зраз - мягкая, плотная.   ¦
¦            ¦Пюре овощного - пышная, однородная, без непротертых  ¦
¦            ¦частиц                                               ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 ч             ¦
¦-------------------------------------------------------------------


42. Блюда из картофеля, овощей и грибов запеченных



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Овощи запеченные.                                    ¦
¦            ¦Картофель без компонентов или с грибами, луком,      ¦
¦            ¦окороком в сметанном соусе, или залитые взбитыми     ¦
¦            ¦яйцами с дольками помидоров; различные виды капусты, ¦
¦            ¦кабачки или кабачки и цветная капуста, политы        ¦
¦            ¦соусом - поверхность неровная, окрашена неравномерно.¦
¦            ¦Картофельное пюре - на окрашенной поверхности        ¦
¦            ¦выраженный рисунок.                                  ¦
¦            ¦Тыква, запеченная с яйцом, имеет равномерно          ¦
¦            ¦окрашенную корочку.                                  ¦
¦            ¦Солянка - поверхность с не ярко выраженной окрашенной¦
¦            ¦корочкой, сверху украшена лимонами, маслинами,       ¦
¦            ¦маринованными вишнями или сливами (1 кол.).          ¦
¦            ¦Овощные изделия.                                     ¦
¦            ¦Картофельные пирожки - овальные с зауженными концами,¦
¦            ¦ватрушки - плоско-круглые, в середине - фарш, изделия¦
¦            ¦ярко окрашены.                                       ¦
¦            ¦Картофельные и овощные котлеты - плоско-овальные,    ¦
¦            ¦политы соусом, неяркой окраски.                      ¦
¦            ¦Запеканки, рулеты, пудинги - квадратной или          ¦
¦            ¦прямоугольной формы, у рулетов - чередующиеся слои   ¦
¦            ¦картофельной массы и фарша, суфле - без выраженной   ¦
¦            ¦формы, политы соусом, сметаной или маслом; запеканки,¦
¦            ¦рулеты более интенсивной окраски, чем пудинги и      ¦
¦            ¦суфле.                                               ¦
¦            ¦Фаршированные изделия (перец, помидоры и другие) -   ¦
¦            ¦хорошо сохраняют форму, характерную для              ¦
¦            ¦использованных овощей, с полостью, заполненной       ¦
¦            ¦фаршем, с неравномерно окрашенной корочкой, политы   ¦
¦            ¦соусом.                                              ¦
¦            ¦Голубцы - прямоугольной или квадратной формы, политы ¦
¦            ¦соусом.                                              ¦
¦            ¦Грибы в сметанном соусе - с неоднородной, ярко       ¦
¦            ¦окрашенной корочкой                                  ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Картофеля без компонентов или с компонентами,        ¦
¦            ¦различных видов капусты, кабачков или кабачков и     ¦
¦            ¦цветной капусты - от светло-кремового неоднородного  ¦
¦            ¦до коричнево-соломенного.                            ¦
¦            ¦Картофельных пирожков и ватрушек -                   ¦
¦            ¦коричнево-оранжевый (фарш ватрушек - светло-серый).  ¦
¦            ¦Картофельных и овощных котлет - светло-коричневый,   ¦
¦            ¦соуса - светло-кремовый с равномерным                ¦
¦            ¦коричнево-золотистым оттенком.                       ¦
¦            ¦Картофельного пюре - от светло- до                   ¦
¦            ¦коричнево-золотистого (бороздки рисунка более ярко   ¦
¦            ¦окрашены в коричневые оттенки).                      ¦
¦            ¦Запеканок (рулетов) - золотисто-коричневый,          ¦
¦            ¦пудингов - менее интенсивный, коричнево-золотистый,  ¦
¦            ¦суфле - светло-оранжевый. Грибов в сметанном соусе - ¦
¦            ¦от светло- до коричнево-золотистого (темноокрашенные ¦
¦            ¦грибы с вкраплениями серого цвета).                  ¦
¦            ¦Солянок - светло-коричневый с серым оттенком,        ¦
¦            ¦компонентов для оформления - характерный для их вида.¦
¦            ¦Голубцов овощных - светло-коричневый, с золотистым   ¦
¦            ¦оттенком.                                            ¦
¦            ¦Фаршированных изделий - характерный для используемых ¦
¦            ¦овощей и соуса с ярким золотистым оттенком           ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус картофеля без компонентов или с компонентами,   ¦
¦            ¦кабачков, различных видов капусты, кабачков и цветной¦
¦            ¦капусты - характерный для используемых овощей, слегка¦
¦            ¦кисловатый.                                          ¦
¦            ¦Картофельных пирожков, ватрушек, запеканок (рулета) -¦
¦            ¦характерный для картофеля; грибы, морковь, творог и  ¦
¦            ¦другие компоненты дополняют приятные вкусовые        ¦
¦            ¦ощущения.                                            ¦
¦            ¦Картофельного пюре - ярко выраженный, характерный для¦
¦            ¦картофеля                                            ¦
¦            ¦Запеканок, пудингов, суфле, тыквы, запеченной с      ¦
¦            ¦яйцом, - характерный для использованных компонентов: ¦
¦            ¦пудингов из тыквы - сладковато-кислый с привкусом и  ¦
¦            ¦ароматом корицы; соусы дополняют приятные вкусовые   ¦
¦            ¦ощущения.                                            ¦
¦            ¦Солянки овощной - ярко выраженный, солоновато-кислый;¦
¦            ¦огурцы, грибы, каперсы придают приятный острый вкус. ¦
¦            ¦Фаршированных изделий - характерный для              ¦
¦            ¦использованных овощей, компонентов, наполнителей и   ¦
¦            ¦соусов (сметанного - слабо-кислый, сметанного с      ¦
¦            ¦томатом - кислый).                                   ¦
¦            ¦Грибов в сметанном соусе - характерный для грибов,   ¦
¦            ¦слегка кисловатый.                                   ¦
¦            ¦Запах - характерный для картофеля, сочетания         ¦
¦            ¦картофеля и других компонентов, входящих в рецептуру ¦
¦            ¦(грибы, яблоки и др.) и соуса                        ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Картофеля, овощей, грибов и других компонентов,      ¦
¦            ¦запеченных в соусе, - мягкая, в меру плотная.        ¦
¦            ¦Картофельных пирожков, ватрушек, рулетов -           ¦
¦            ¦однородная, плотная; тыквы, запеченной с яйцом, -    ¦
¦            ¦слегка плотная; суфле - нежная, мягкая. Пудинга      ¦
¦            ¦овощного и запеканки овощной - без комочков          ¦
¦            ¦заварившейся манной крупы.                           ¦
¦            ¦Овощей для фарширования: кабачков, свеклы, репы -    ¦
¦            ¦мягкая, плотная; капусты белокочанной (голубцы) -    ¦
¦            ¦плотная, в меру мягкая; баклажан, помидоров -        ¦
¦            ¦эластичная, внутри мягкая.                           ¦
¦            ¦Грибов в сметанном соусе, солянок - мягкая           ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 ч             ¦
¦-------------------------------------------------------------------


43. Блюда из круп - каши



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Рассыпчатые каши - зерна крупы полностью набухшие, в ¦
¦            ¦основном, сохранившие форму и легко отделяющиеся друг¦
¦            ¦от друга. Каша заправлена жиром, с сахаром или с     ¦
¦            ¦молоком, компоненты - лук, шпик, мозги, печень, грибы¦
¦            ¦обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и ¦
¦            ¦равномерно распределены в блюде; каша гречневая и др.¦
¦            ¦посыпаны рублеными яйцами.                           ¦
¦            ¦Вязкая каша - зерна крупы полностью набухшие, хорошо ¦
¦            ¦разварены. Каша заправлена жиром или сахаром.        ¦
¦            ¦Компоненты - тыква, чернослив, морковь обработаны и  ¦
¦            ¦нарезаны в соответствии с технологией и равномерно   ¦
¦            ¦распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной  ¦
¦            ¦или маслом и посыпаны тертым сыром.                  ¦
¦            ¦Жидкие каши - зерна крупы полностью набухшие, хорошо ¦
¦            ¦разварены. Каши заправлены жиром, с сахаром,         ¦
¦            ¦вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны       ¦
¦            ¦корицей                                              ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Характерный для использованных круп и компонентов    ¦
¦            ¦(грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.)        ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Рассыпчатых каш с компонентами - характерный,        ¦
¦            ¦солоноватый вкус; вязких каш - сладковатый (с        ¦
¦            ¦черносливом - слегка кисловато-сладковатый); жидких  ¦
¦            ¦каш, заправленных жиром - с очень слабым солоноватым ¦
¦            ¦привкусом; клецок манных - солоноватый (с сыром) и   ¦
¦            ¦слабо кисловатый (со сметаной). Каш, в которые при   ¦
¦            ¦подаче добавляют сахар и компоненты, содержащие      ¦
¦            ¦варенье, джем и другие, - сладкий.                   ¦
¦            ¦Запах - характерный для круп (без затхлого, горечи и ¦
¦            ¦др. посторонних привкусов) и других компонентов в    ¦
¦            ¦соответствии с рецептурой                            ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах -   ¦
¦            ¦крупинки плотные, в вязких и жидких - крупинки менее ¦
¦            ¦плотные). Каш рассыпчатых - рассыпчатая, невязкая;   ¦
¦            ¦вязкой - вязкая; жидкой - растекающаяся на           ¦
¦            ¦поверхности тарелки. В кашах манных отсутствуют      ¦
¦            ¦комочки. Дополнительные компоненты имеют характерную ¦
¦            ¦для них консистенцию                                 ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 - 3 ч         ¦
¦-------------------------------------------------------------------


44. Блюда из круп - изделия из каш



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной ¦
¦            ¦поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или ¦
¦            ¦прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким ¦
¦            ¦соусом или вареньем (пудинг манный или из других     ¦
¦            ¦круп); изделия с компонентами (творог, свежие или    ¦
¦            ¦консервированные плоды, морковь, тыква, изюм и др.) -¦
¦            ¦обработаны и нарезаны в соответствии с технологией.  ¦
¦            ¦Биточки - круглой приплюснутой формы, котлеты -      ¦
¦            ¦овально-приплюснутые с одним заостренным концом,     ¦
¦            ¦с равномерно окрашенной корочкой, шероховатой, без   ¦
¦            ¦трещин поверхностью, политы сметаной, соусом сладким,¦
¦            ¦сметанным или молочным.                              ¦
¦            ¦Плов - зерна риса полностью набухшие, в меру         ¦
¦            ¦разваренные, сохранившие форму, легко отделяющиеся   ¦
¦            ¦друг от друга, с дополнительными компонентами - изюм,¦
¦            ¦морковь, лук и др.                                   ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет,      ¦
¦            ¦биточков - золотисто-желтый или светло-коричневый, на¦
¦            ¦разрезе - характерный для использованных круп и      ¦
¦            ¦компонентов (творог, морковь, тыква и другие).       ¦
¦            ¦Соусов - характерный для них.                        ¦
¦            ¦Риса в плове - белый, со светло-желтым или оранжевым ¦
¦            ¦оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них  ¦
¦            ¦окраску                                              ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус изделий - характерный для круп и компонентов:   ¦
¦            ¦крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими ¦
¦            ¦плодами, котлет или биточков с творогом - кисловато- ¦
¦            ¦сладковатый, других запеканок и пудингов -           ¦
¦            ¦сладковатый (пудинг с консервированными плодами -    ¦
¦            ¦сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов);     ¦
¦            ¦плова - характерный для риса, моркови, лука, изюма, с¦
¦            ¦приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, ¦
¦            ¦петрушка, барбарис).                                 ¦


Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |




< Главная страница

Новости законодательства

Новости Спецпроекта "Тюрьма"

Новости сайта
Новости Беларуси

Полезные ресурсы

Счетчики
Rambler's Top100
TopList