Право
Загрузить Adobe Flash Player
Навигация
Новые документы

Реклама

Законодательство России

Долой пост президента Беларуси

Ресурсы в тему
ПОИСК ДОКУМЕНТОВ

Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"

Текст документа с изменениями и дополнениями по состоянию на 10 июля 2009 года

Архив

< Главная страница

Стр. 28


Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |



+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Мясопродуктов, субпродуктов, - мягкая, плотная,      ¦
¦            ¦сочная.                                              ¦
¦            ¦Гарниров - мягкая, плотная, характерная для их вида; ¦
¦            ¦соусов - средней густоты                             ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре подачи 65 град. C не более 3 ч      ¦
¦-------------------------------------------------------------------


56. Блюда из рубленого мяса



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Жареные непанированные изделия, натуральные рубленые:¦
¦            ¦бифштексы - круглой приплюснутой формы, шницель -    ¦
¦            ¦плоско-овальный, котлеты - овально-приплюснутой формы¦
¦            ¦с заостренным концом, политы соком или жиром; на     ¦
¦            ¦бифштексе сверху - яичница-глазунья или репчатый лук,¦
¦            ¦жаренный во фритюре.                                 ¦
¦            ¦Жареные панированные изделия из котлетной массы -    ¦
¦            ¦котлеты, зразы (фарш - измельченный пассерованный    ¦
¦            ¦репчатый лук и зелень, рубленые вареные яйца) -      ¦
¦            ¦овально-приплюснутой формы с заостренным концом,     ¦
¦            ¦шницель - плоско-овальный, тефтели (из котлетной     ¦
¦            ¦массы с измельченным пассерованным репчатым луком или¦
¦            ¦измельченное мясо с рассыпчатым рисом и пассерованным¦
¦            ¦луком) - в виде шариков, фрикадельки - некрупные     ¦
¦            ¦шарики, политы жиром или соусом.                     ¦
¦            ¦Запеченные блюда: на порционной сковороде            ¦
¦            ¦припущенного с томатом риса - биточки, залитые       ¦
¦            ¦сметанным соусом (биточки по-казацки); котлета, в    ¦
¦            ¦углублении которой густой молочный соус, с гарниром и¦
¦            ¦соусом красным основным, или красным с вином - полит ¦
¦            ¦сбоку; порционный кусок рулета (из котлетной массы), ¦
¦            ¦фаршированный отварными макаронами или рублеными     ¦
¦            ¦крутыми яйцами, или измельченным пассерованным       ¦
¦            ¦репчатым луком, зеленью петрушки и крутыми рублеными ¦
¦            ¦яйцами, полит соусом.                                ¦
¦            ¦Блюда из вареных на пару изделий: зразы - изделия из ¦
¦            ¦котлетной массы, фаршированные рисом припущенным,    ¦
¦            ¦овальной формы, политы жиром или соусом; биточки -   ¦
¦            ¦изделия из взбитой котлетной массы с жиром, кругло-  ¦
¦            ¦плоской формы, политы соусом; порционный кусок       ¦
¦            ¦пудинга (масса - измельченная отварная говядина с    ¦
¦            ¦добавлением жира и взбитых яиц), полит жиром; кнели -¦
¦            ¦изделия (из взбитой массы измельченных говядины и    ¦
¦            ¦замоченного в молоке пшеничного хлеба с белками яиц) ¦
¦            ¦без четко определенной формы, политы жиром или       ¦
¦            ¦молочным соусом.                                     ¦
¦            ¦Оладьи из печени - жареные изделия (масса -          ¦
¦            ¦измельченная печень с натертым черствым пшеничным    ¦
¦            ¦хлебом, жиром, специями) в виде лепешек (по 2 - 3 на ¦
¦            ¦порцию), политы жиром.                               ¦
¦            ¦Биточки по-селянски - жареные панированные изделия   ¦
¦            ¦(масса - измельченная говядина, жир-сырец, мелко     ¦
¦            ¦нарезанный репчатый лук, специи) кругло-плоской      ¦
¦            ¦формы, тушенные с нарезанными репчатым луком,        ¦
¦            ¦грибами, картофелем и морковью (кубики или дольки) с ¦
¦            ¦томатным пюре.                                       ¦
¦            ¦Котлеты полтавские - жареные панированные изделия    ¦
¦            ¦(масса - измельченная говядина, шпик, нарезанный     ¦
¦            ¦кубиками, измельченный чеснок, специи) плоско-       ¦
¦            ¦овальной формы, политы жиром, поданы с жареным       ¦
¦            ¦картофелем.                                          ¦
¦            ¦Купаты - жареные изделия (масса фарша - измельченная ¦
¦            ¦свинина с мелко нарубленным репчатым луком, с        ¦
¦            ¦корицей, гвоздикой, гранатом, хмели-сунели, чесноком ¦
¦            ¦и перцем) в виде колбасок в оболочке (сухие кишки);  ¦
¦            ¦гарнир - кольца репчатого лука, острая ткемалевая    ¦
¦            ¦подливка подана отдельно.                            ¦
¦            ¦Люля-кебаб - жареные изделия (масса - измельченная   ¦
¦            ¦баранина, курдючный жир, репчатый лук, специи) в виде¦
¦            ¦сарделек, посыпанные сумахом; гарнир - кольца        ¦
¦            ¦репчатого лука, зелень петрушки                      ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Корочки натуральных рубленых изделий - коричневый, из¦
¦            ¦котлетной массы - светло-коричневый или коричневый с ¦
¦            ¦золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе - коричневый¦
¦            ¦или серовато-коричневый, характерный для вида        ¦
¦            ¦использованного мяса и компонентов, входящих в состав¦
¦            ¦массы и фарша (зразы).                               ¦
¦            ¦Корочки запеченных блюд - светло-коричневый или      ¦
¦            ¦серовато-коричневый, на разрезе рулета - характерный ¦
¦            ¦для котлетной массы и компонентов массы и            ¦
¦            ¦компонентов, входящих в состав фарша.                ¦
¦            ¦Изделий вареных на пару - светло-коричневый или      ¦
¦            ¦серовато-кремовый.                                   ¦
¦            ¦Оладий из печени - светло-коричневый или коричневый. ¦
¦            ¦Купат, люля-кебаб, шашлыка рубленого - коричневый с  ¦
¦            ¦небольшим красноватым оттенком.                      ¦
¦            ¦Биточков по-селянски - светло-коричневый, входящих   ¦
¦            ¦компонентов (картофель, морковь и другие) -          ¦
¦            ¦характерный для их вида.                             ¦
¦            ¦Корочки котлет полтавских - светло-коричневый, на    ¦
¦            ¦разрезе - серовато-коричневый.                       ¦
¦            ¦Компоненты, входящие в состав блюда, с характерной   ¦
¦            ¦для них окраской                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для мясной котлетной или          ¦
¦            ¦натуральной массы, компонентов, входящих в эти массы ¦
¦            ¦и фарши (зразы, рулет), ароматические и вкусовые     ¦
¦            ¦вещества продуктов (репчатого лука сырого или        ¦
¦            ¦пассерованного, зелени петрушки, специи, чеснока и   ¦
¦            ¦других) усиливают приятные вкусовые ощущения,        ¦
¦            ¦томатное пюре, кислые соусы придают солоноватый или  ¦
¦            ¦солоновато-кисловатый привкус.                       ¦
¦            ¦Запах - характерный для вида мяса и компонентов,     ¦
¦            ¦входящих в массу изделий и блюд                      ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Изделий - однородная, мягкая, упругая (изделий,      ¦
¦            ¦варенных на пару); рыхлая, сочная (оладий из печени);¦
¦            ¦слегка жестковатая, плотная (купат), соусов - средней¦
¦            ¦густоты, гарниров - в основном мягкая, характерная   ¦
¦            ¦для их вида                                          ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре подачи 65 град. C не более 3 ч      ¦
¦-------------------------------------------------------------------


57. Блюда из мяса запеченного



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Запеканка, рулет, макаронник - кусок квадратной или  ¦
¦            ¦прямоугольной формы, между слоями картофельной массы ¦
¦            ¦или отварных макарон со взбитыми яйцами - фарш из    ¦
¦            ¦измельченной, предварительно обжаренной говядины или ¦
¦            ¦печени, или отварного сердца (легких) с пассерованным¦
¦            ¦репчатым луком; блюдо полито жиром или соусом        ¦
¦            ¦красным, грибным или грибным с томатом (для          ¦
¦            ¦макаронника соус красный основной или томатный).     ¦
¦            ¦На порционной сковородке 1 - 2 кусочка вареной       ¦
¦            ¦говядины, баранины или телятины: вокруг мяса уложены ¦
¦            ¦картофельное пюре или кружочки вареного картофеля,   ¦
¦            ¦залиты соусом паровым, или кружочки жареного         ¦
¦            ¦картофеля, залиты молочным соусом (баранина или      ¦
¦            ¦телятина).                                           ¦
¦            ¦Солянка - в порционной сковороде на поверхности -    ¦
¦            ¦капуста тушеная; между слоями капусты тушеной -      ¦
¦            ¦мясные продукты: тонкие ломтики вареных сосисок или  ¦
¦            ¦сарделек, почек или языка, слегка обжаренных окорока ¦
¦            ¦(без кожи и костей), мяса (говядины, баранины,       ¦
¦            ¦козлятины или свинины), ломтики припущенных соленых  ¦
¦            ¦огурцов (без кожицы и семян), каперсы в красном      ¦
¦            ¦соусе. Блюдо красиво оформлено маринованными         ¦
¦            ¦фруктами, маслинами, ломтиками лимона или посыпано   ¦
¦            ¦зеленью петрушки и укропа.                           ¦
¦            ¦Жареная котлета натуральная с косточкой (из корейки, ¦
¦            ¦баранины, козлятины или телятины), в разрезах которой¦
¦            ¦ломтики вареных грибов, подана на порционной         ¦
¦            ¦сковородке, отдельно гарнир и соус, предусмотренные  ¦
¦            ¦рецептурой.                                          ¦
¦            ¦Запеченные субпродукты (на порционной сковороде):    ¦
¦            ¦тонкие ломтики очищенного вареного языка, вокруг     ¦
¦            ¦ломтики вареного картофеля, залиты соусом луковым,   ¦
¦            ¦томатным, молочным или сметанным; обжаренные         ¦
¦            ¦панированные кусочки (по 2 шт. на порцию) вареных    ¦
¦            ¦мозгов с ломтиками жареных грибов, залиты молочным   ¦
¦            ¦соусом, гарнир подан отдельно.                       ¦
¦            ¦Фаршированные овощные блюда - кабачки (очищенные     ¦
¦            ¦отварные до полуготовности) с удаленной мякотью и    ¦
¦            ¦семенами, нарезанные поперек на куски; помидоры без  ¦
¦            ¦семян и части мякоти; стручки перца с удаленными     ¦
¦            ¦семенами, бланшированные - наполнены фаршем -        ¦
¦            ¦измельченное вареное мясо говядины или баранины с    ¦
¦            ¦рассыпчатым рисом и пассерованным репчатым луком,    ¦
¦            ¦политы соусом томатным, сметанным или сметанным с    ¦
¦            ¦томатом; баклажаны, разрезанные вдоль пополам (без   ¦
¦            ¦плодоножки и части мякоти и семян) наполняют мясным  ¦
¦            ¦фаршем с рисом, политы соусом, предусмотренным       ¦
¦            ¦рецептурой.                                          ¦
¦            ¦Голубцы - изделия (по 2 шт. на порцию) цилиндрической¦
¦            ¦формы - в лист вареной белокочанной капусты завернут ¦
¦            ¦фарш (измельченная говядина с рисом рассыпчатым,     ¦
¦            ¦мелко измельченным пассерованным репчатым луком и    ¦
¦            ¦специями), политы соусом сметанным или сметанным с   ¦
¦            ¦томатом                                              ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Корочки запеканки, рулета - коричневый с золотисто-  ¦
¦            ¦оранжевым оттенком.                                  ¦
¦            ¦корочки мяса, запеченного в молочном соусе - светло- ¦
¦            ¦коричневый или светло-кремовый; на разрезе говядины -¦
¦            ¦коричневый; баранины, телятины - светло-коричневый с ¦
¦            ¦сероватым оттенком.                                  ¦
¦            ¦Солянки - светло-коричневый с серым оттенком,        ¦
¦            ¦компонентов для оформления - характерный для их вида.¦
¦            ¦Котлет с гарниром и соусом - характерный для них.    ¦
¦            ¦Фаршированных кабачков, баклажанов и других изделий -¦
¦            ¦характерный для их вида, светло-коричневый или       ¦
¦            ¦светло-кремовый.                                     ¦
¦            ¦Голубцы - светло-коричневый, в отдельных участках -  ¦
¦            ¦коричневый. Компонентов фаршей - характерный для их  ¦
¦            ¦вида                                                 ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус и запах - характерный для мяса и компонентов,   ¦
¦            ¦входящих в состав блюда, ароматических и вкусовых    ¦
¦            ¦продуктов (репчатого лука, томатного пюре, грибов,   ¦
¦            ¦специй и других) с солоноватым или солоновато-кислым ¦
¦            ¦привкусом                                            ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Мяса, субпродуктов - мягкая, плотная, нежесткая;     ¦
¦            ¦котлет натуральных - сочная; компонентов блюда -     ¦
¦            ¦характерная для их вида.                             ¦
¦            ¦Запеканки, рулета, фаршированных овощей и голубцов - ¦
¦            ¦однородная (для фарша), сочная, мягкая               ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч             ¦
¦-------------------------------------------------------------------


58. Блюда из сельскохозяйственной птицы,

пернатой птицы и кролика



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Блюда из отварной и тушеной птицы, дичи и кролика.   ¦
¦            ¦Порционные куски с гарниром и соусом, предусмотренным¦
¦            ¦рецептурой; на гренке - припущенная из птицы или дичи¦
¦            ¦котлета натуральная, сверху ломтики вареных грибов,  ¦
¦            ¦политые соусом паровым или белым с яйцом; вареные    ¦
¦            ¦курица или индейка, политые соусом сациви, поданы в  ¦
¦            ¦холодном виде. Рагу - тушеные кусочки птицы или      ¦
¦            ¦кролика с овощами, в соусе. Порционные куски дичи,   ¦
¦            ¦птицы или кролика, тушенные с соусами красным,       ¦
¦            ¦красным с вином, луковым.                            ¦
¦            ¦В горшочке - тушенные с картофелем, овощами и красным¦
¦            ¦соусом порционные куски птицы или кролика или        ¦
¦            ¦тушенные с картофелем, грибами, маслинами, репчатым  ¦
¦            ¦луком, соусом и другими компонентами порционные куски¦
¦            ¦птицы с копченой грудинкой.                          ¦
¦            ¦Чахохбили - тушеные кусочки птицы с пассерованным    ¦
¦            ¦репчатым луком, помидорами, соусом и другими         ¦
¦            ¦компонентами, предусмотренными рецептурой.           ¦
¦            ¦Плов - порционный кусок птицы, дичи или кролика,     ¦
¦            ¦тушенный с пассерованными морковью, репчатым луком,  ¦
¦            ¦томатным пюре и рисовой крупой или на рассыпчатой    ¦
¦            ¦рисовой каше кусочки птицы, дичи или кролика,        ¦
¦            ¦тушенные с томатным пюре и красным соусом.           ¦
¦            ¦На валоване ломтики вареной мякоти птицы или дичи,   ¦
¦            ¦заправленные соусом паровым или белым с яйцом, со    ¦
¦            ¦сливочным маслом и ломтиками вареных грибов.         ¦
¦            ¦Корзиночка из сдобного теста, наполненная фаршем -   ¦
¦            ¦взбитая с яйцами масса из измельченной вареной мякоти¦
¦            ¦птицы или дичи и др., отдельно подан соус красный с  ¦
¦            ¦вином.                                               ¦
¦            ¦Блюда из жареной птицы, дичи и кролика.              ¦
¦            ¦Порционные куски жареных птицы, дичи или кролика     ¦
¦            ¦политы мясным соком с гарниром, предусмотренным      ¦
¦            ¦рецептурой.                                          ¦
¦            ¦Порционные куски жареного гуся или утки,             ¦
¦            ¦фаршированные картофелем или черносливом, политы     ¦
¦            ¦маслом. Порционные куски жареной дичи, политые       ¦
¦            ¦сметанным соусом, с жареным картофелем, или жареной  ¦
¦            ¦птицы или кролика, политые соусом томатным с грибами.¦
¦            ¦На гренке жареная натуральная котлета, политая       ¦
¦            ¦маслом, с жареным картофелем или сложным гарниром.   ¦
¦            ¦Котлеты натуральные фаршированные густым молочным    ¦
¦            ¦соусом, смешанным с рублеными вареными грибами или с ¦
¦            ¦фаршем - измельченным жареным шпиком, печенью и      ¦
¦            ¦другими компонентами, политые маслом; соус красный с ¦
¦            ¦вином подан отдельно.                                ¦
¦            ¦Порционные куски, котлеты натуральные сохраняют      ¦
¦            ¦форму, недеформированы, форма кусочков (на вертеле,  ¦
¦            ¦кролик по-любительски и др.) не нарушена.            ¦
¦            ¦Жареное филе куриное, фаршированное сливочным маслом ¦
¦            ¦(котлеты по-киевски), котлеты из филе птицы или дичи;¦
¦            ¦политые маслом, или жареное филе птицы, мякоть задних¦
¦            ¦ножек, мякоть спинной части кролика в панировке из   ¦
¦            ¦соломки пшеничного хлеба (по-столичному), сверху -   ¦
¦            ¦кусочек сливочного масла, с гарниром, предусмотренным¦
¦            ¦рецептурой.                                          ¦
¦            ¦Жареные на вертеле кусочки кролика или мякоть спинной¦
¦            ¦части, задних ног (кролик по-любительски), политы    ¦
¦            ¦маслом, соус Южный или соус Острый поданы отдельно, с¦
¦            ¦гарниром, предусмотренным рецептурой.                ¦
¦            ¦Жаркое аппетитное - в горшочке куски жареной курицы, ¦
¦            ¦картофельные биточки, пассерованный репчатый лук в   ¦
¦            ¦курином бульоне, сверху - лепешка дрожжевого теста.  ¦
¦            ¦Цыплята-табака - жареная тушка цыпленка плоской      ¦
¦            ¦формы, украшенная зеленью, отдельно подан соус       ¦
¦            ¦ткемали или чесночный.                               ¦
¦            ¦Борани из цыплят с баклажанами - жареные кусочки     ¦
¦            ¦цыплят с припущенными баклажанами, отдельно подан    ¦
¦            ¦мацун.                                               ¦
¦            ¦Курица по-ашхабадски - жареные порционные куски      ¦
¦            ¦птицы, с соусом томатным с чесноком, зеленью, перцем ¦
¦            ¦красным, с жареным картофелем или маринованными      ¦
¦            ¦огурцами, или с рисом припущенным. Жареная           ¦
¦            ¦фаршированная кожа шейки индюшиной, гусиной или      ¦
¦            ¦утиной, политая соусом, предусмотренным рецептурой.  ¦
¦            ¦Блюда из рубленой птицы, дичи или кролика.           ¦
¦            ¦Жареные изделия. Котлеты плоско-овальные; биточки    ¦
¦            ¦плоско-круглые, с фаршем из рубленых вареных грибов, ¦
¦            ¦политы маслом.                                       ¦
¦            ¦Припущенные и вареные на пару изделия. Биточки -     ¦
¦            ¦плоско-круглые, фрикадельки - шарики, зразы - плоско-¦
¦            ¦овальные.                                            ¦
¦            ¦Суфле, кнели из кур - изделия не четко определенной, ¦
¦            ¦но ненарушенной формы, политы маслом.                ¦
¦            ¦Запеченные изделия - котлеты плоско-овальной формы, в¦
¦            ¦углублении молочный густой соус, полита жиром, сбоку ¦
¦            ¦соус красный или красный с вином, гарнир - отварной  ¦
¦            ¦картофель или зеленый горошек.                       ¦
¦            ¦Форма изделий сохранена                              ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Кожи в мякоти в зависимости от вида птицы, дичи -    ¦
¦            ¦серовато-белый или серовато-коричневый, мякоти       ¦
¦            ¦кролика - серовато-белый или серовато-кремовый.      ¦
¦            ¦Корочки жареных изделий - светло-коричневый с        ¦
¦            ¦золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе в           ¦
¦            ¦зависимости от вида птицы серовато-белый или         ¦
¦            ¦серовато-коричневый; дичи - серовато-белый, серовато-¦
¦            ¦кремовый или коричневый, кролика - серовато-белый.   ¦
¦            ¦Корочки жареных рубленых изделий из котлетной массы -¦
¦            ¦светло-кремовый или светло-коричневый с золотисто-   ¦
¦            ¦оранжевым оттенком, на разрезе - серовато-белый или  ¦
¦            ¦серовато-кремовый. Изделий вареных на пару, биточков ¦
¦            ¦припущенных, кнелей, суфле - серовато-белый или      ¦
¦            ¦светло-кремовый; плова - белый или слегка кремовый.  ¦
¦            ¦Компонентов, входящих в изделие (масса, фарш) или    ¦
¦            ¦составляющих блюдо - характерный для их вида         ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для птицы, дичи или кролика и     ¦
¦            ¦компонентов, входящих в состав изделий и блюд, слегка¦
¦            ¦солоноватый; приятные вкусовые ощущения придают      ¦
¦            ¦входящие в состав блюда ароматические и вкусовые     ¦
¦            ¦вещества (репчатый лук, чеснок, грибы, зелень и      ¦
¦            ¦другие). Мясо дичи может слегка горчить.             ¦
¦            ¦Запах - характерный для птицы, дичи или кролика,     ¦
¦            ¦компонентов изделий и блюда, вкусовых и ароматических¦
¦            ¦веществ, входящих в состав (репчатый лук, петрушка,  ¦
¦            ¦чеснок и другие)                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Мяса птицы, дичи, кролика - мягкая, плотная,         ¦
¦            ¦нежесткая, сочная. Котлет рубленых, суфле, кнелей или¦
¦            ¦фарша - однородная, плотная (у суфле и кнелей -      ¦
¦            ¦рыхлая).                                             ¦
¦            ¦Гарниров - мягкая, плотная; соусов - жидкая          ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч             ¦
¦-------------------------------------------------------------------


59. Гарниры для горячих блюд



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.       ¦
¦            ¦Каша рассыпчатая - зерна крупы полностью набухшие, в ¦
¦            ¦основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг ¦
¦            ¦от друга, масса невязкая, рассыпчатая, заправлена    ¦
¦            ¦маргарином (маслом).                                 ¦
¦            ¦Каша вязкая - зерна крупы полностью набухшие, хорошо ¦
¦            ¦разварены, масса вязкая, заправлена маргарином       ¦
¦            ¦(маслом).                                            ¦
¦            ¦Рис отварной (припущенный) - зерна крупы полностью   ¦
¦            ¦набухшие, в основном сохранившие форму, масса        ¦
¦            ¦несколько вязкая, заправлена маргарином (маслом) или ¦
¦            ¦пассерованным томатным пюре (рис припущенный с       ¦
¦            ¦томатом).                                            ¦
¦            ¦Бобовые, кукуруза, зеленый горошек отварные - зерна  ¦
¦            ¦неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга,   ¦
¦            ¦заправлены маргарином (маслом), пассерованным        ¦
¦            ¦репчатым луком и др.                                 ¦
¦            ¦Горох овощной (лопатка) или другие стручковые        ¦
¦            ¦отварные - зерна, сохранившие естественную форму,    ¦
¦            ¦заправлены маргарином (маслом).                      ¦
¦            ¦Макаронные изделия отварные - изделия, сохранившие   ¦
¦            ¦форму, легко отделяющиеся друг от друга, заправлены  ¦
¦            ¦маргарином (маслом) или другими компонентами.        ¦
¦            ¦Макароны жареные (из отварных) - изделия, хорошо     ¦
¦            ¦сохранившие форму.                                   ¦
¦            ¦Гарниры из картофеля и овощей.                       ¦
¦            ¦Картофель отварной целиком имеет естественную форму, ¦
¦            ¦заправлен жиром; гарниры из картофеля - изделия, в   ¦
¦            ¦основном сохранившие форму нарезки: кубики -         ¦
¦            ¦картофель вареный в молочном соусе; брусочки,        ¦
¦            ¦кубики, ломтики - жареный картофель. Крокеты         ¦
¦            ¦картофельные - жареные изделия в виде шариков, груш, ¦
¦            ¦столбиков (по 3 - 4 шт. на порцию), равномерно       ¦
¦            ¦заколерованные, политы жиром.                        ¦
¦            ¦Овощи (белокочанная капуста, кольраби и другие)      ¦
¦            ¦отварные - изделия, сохранившие форму нарезки,       ¦
¦            ¦заправлены жиром, овощи припущенные - в соусе,       ¦
¦            ¦предусмотренном рецептурой.                          ¦
¦            ¦Пюре из моркови или свеклы - протертая масса,        ¦
¦            ¦заправленная жиром и сахаром или соусом молочным     ¦
¦            ¦густым.                                              ¦
¦            ¦Овощи (морковь, капуста, свекла и др.), тушенные в   ¦
¦            ¦соусе или в соусе с другими компонентами,            ¦
¦            ¦предусмотренными рецептурой, рагу овощное - смесь    ¦
¦            ¦различных тушеных овощей в соусе, в основном         ¦
¦            ¦сохранившие форму нарезки.                           ¦
¦            ¦Лук маринованный - кольца репчатого лука с           ¦
¦            ¦компонентами, предусмотренными рецептурой.           ¦
¦            ¦Пюре картофельное - протертая однородная масса,      ¦
¦            ¦заправленная молоком и жиром.                        ¦
¦            ¦Помидоры жареные - половинки помидоров равномерно    ¦
¦            ¦обжарены.                                            ¦
¦            ¦Грибы в соусе - ломтики вареных грибов в сметанном   ¦
¦            ¦соусе.                                               ¦
¦            ¦Яблоки печеные - нарезанные на 4 - 6 частей яблоки   ¦
¦            ¦без кожицы с сахаром                                 ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Гречневой каши - коричневый или светло-коричневый,   ¦
¦            ¦пшенной - желтый, остальных каш - серовато-белый или ¦
¦            ¦светло-кремовый, или с характерным оттенком окраски  ¦
¦            ¦других компонентов.                                  ¦
¦            ¦Гарниров из макаронных изделий - светло-кремовый или ¦
¦            ¦серовато-белый.                                      ¦
¦            ¦Бобовых, картофеля и овощей - характерный для них;   ¦
¦            ¦картофеля отварного - от белого до желтого, моркови  ¦
¦            ¦отварной - ярко желтый или оранжевый, капусты        ¦
¦            ¦белокочанной отварной - белый или слегка зеленоватый,¦
¦            ¦кольраби - белый или серовато-белый, брюссельской -  ¦
¦            ¦зеленоватый.                                         ¦
¦            ¦Овощей в молочном соусе: соуса - белый, овощей -     ¦
¦            ¦характерный для них; картофеля в молоке - белый или  ¦
¦            ¦слегка желтоватый.                                   ¦
¦            ¦Жареных картофеля, овощей, крокетов - светло-        ¦
¦            ¦коричневый с золотистым оттенком.                    ¦
¦            ¦Овощных пюре - характерный для используемых картофеля¦
¦            ¦и овощей.                                            ¦
¦            ¦Грибов вареных, лука маринованного, яблок печеных -  ¦
¦            ¦характерный для них                                  ¦
¦------------+------------------------------------------------------


60. Соусы



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Однородная масса; соусы с мучной пассеровкой - без   ¦
¦            ¦комков заварившейся муки, без пленок на поверхности; ¦
¦            ¦добавленные овощи мелко нашинкованные и вместе с     ¦


Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |




< Главная страница

Новости законодательства

Новости Спецпроекта "Тюрьма"

Новости сайта
Новости Беларуси

Полезные ресурсы

Счетчики
Rambler's Top100
TopList