Стр. 27
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
¦Срок годности: 36 ч при температуре 2 - 6 град. C. При температуре¦
¦отпуска 65 град. C не более 1 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
51. Блюда из рыбы запеченной
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦На порционных кусках рыбы - пассерованный репчатый ¦
¦ ¦лук, жареные грибы, дольки вареных вкрутую яиц (рыба ¦
¦ ¦с яйцом, по-московски и др.), по краям (вокруг) ¦
¦ ¦порционных кусков или сверху (рыба по-русски) - ¦
¦ ¦нарезанный жареный или вареный картофель, блюдо ¦
¦ ¦полито соусом, предусмотренным рецептурой, или яичной¦
¦ ¦смесью с мукой. ¦
¦ ¦Рыба с помидорами - на порционном куске рыбы - ¦
¦ ¦половинки жареных помидоров, блюдо полито соусом ¦
¦ ¦томатным с овощами. ¦
¦ ¦Рыба под молочным соусом - на гарнире, ¦
¦ ¦предусмотренном рецептурой, - порционный кусок рыбы, ¦
¦ ¦сверху - соус с пассерованным репчатым луком, солянка¦
¦ ¦из рыбы на сковороде - между слоями тушеной капусты -¦
¦ ¦кусочки рыбы с гарниром и соусом, предусмотренными ¦
¦ ¦рецептурой, сверху красиво уложены компоненты для ¦
¦ ¦оформления. ¦
¦ ¦Форма порционного куска сохранена ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Корочки блюда в зависимости от используемого соуса: ¦
¦ ¦томатный, томатный с овощами - корочки ¦
¦ ¦темноокрашенная, коричневая; сметанный, молочный, ¦
¦ ¦белый - светло-кремовая или светло-коричневая; яичная¦
¦ ¦смесь (с мукой) - светло-кремовая, желтоватая. ¦
¦ ¦Солянки - светло-коричневый с серым оттенком, ¦
¦ ¦компонентов для оформления - характерный для их вида.¦
¦ ¦Мякоти рыбы - белый, светло-кремовый, серый, ¦
¦ ¦характерный для используемой рыбы. ¦
¦ ¦Компонентов, составляющих блюдо (гарнира и соуса), - ¦
¦ ¦характерный для их вида ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Характерный для рыбы. Компонентов, входящих в состав ¦
¦ ¦блюда (гарнир и соус), ароматических и вкусовых ¦
¦ ¦продуктов (репчатого лука, томатного пюре, грибов и ¦
¦ ¦др.) - солоноватый или солоновато-кислый ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Рыбы, гарниров - мягкая, плотная; соусов - жидкая или¦
¦ ¦средней густоты ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности: при массовом приготовлении - в течение 1 ч при ¦
¦температуре 65 град. C; заказные блюда готовят по мере спроса и ¦
¦подают немедленно ¦
¦-------------------------------------------------------------------
52. Блюда из рыбной котлетной массы
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Жареные изделия. Котлеты, шницель, зразы - ¦
¦ ¦плоскоовальные; биточки - плоско-круглые; тефтели - ¦
¦ ¦шарики; тельное - в форме полумесяца. ¦
¦ ¦Вареные изделия. Фрикадельки - шарики; галки - ¦
¦ ¦нечетко выраженной формы, в виде клецек; хлебцы - ¦
¦ ¦прямоугольной или нечетко выраженной формы. ¦
¦ ¦Запеченные изделия. Рулеты - прямоугольной формы. ¦
¦ ¦Тефтели, фрикадельки, хлебцы - политы соусом; ¦
¦ ¦котлеты, биточки, рулет - соус полит сбоку изделий; ¦
¦ ¦тельное, галки - соус подан отдельно; гарниры и ¦
¦ ¦соусы, предусмотренные рецептурой. Форма изделий ¦
¦ ¦сохранена, не деформирована ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Корочки жареных изделий и рулета - светло-коричневый ¦
¦ ¦(у тефтелей - ярко не выражен); на разрезе - светло- ¦
¦ ¦серый или серый; шницеля, зраз, тельного, рулета - ¦
¦ ¦характерный для компонентов, входящих в фарш; ¦
¦ ¦хлебцов, фрикаделек, галок - светлосерый или серый ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Характерный для рыбной котлетной массы или рыбной ¦
¦ ¦массы (шницель); компонентов, входящих в эти массы и ¦
¦ ¦состав блюда (гарнир, соус), ароматических и вкусовых¦
¦ ¦продуктов (репчатого лука, грибов, зелени петрушки и ¦
¦ ¦других), с солоноватым или солоновато-кислым (соуса ¦
¦ ¦томатного и др.) привкусом ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Изделий - однородная, мягкая, рыхлая, сочная; ¦
¦ ¦гарниров - мягкая, плотная; соусов - средней густоты ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности: 12 ч при температуре 2 - 6 град. C. При температуре¦
¦подачи 65 град. C (в тепловом шкафу) не более 2 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
53. Блюда из отварного мяса, субпродуктов
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Порционный кусок полит бульоном или соусом; говядина ¦
¦ ¦и свинина - соусом красным основным луковым или ¦
¦ ¦сметанным с хреном; телятина и баранина - паровым или¦
¦ ¦белым с яйцом. ¦
¦ ¦Баранина (козлятина) с овощами - отварные кусочки с ¦
¦ ¦картофелем (целый некрупный), капустой белокочанной ¦
¦ ¦(крупные шашки), морковью, репой, корнем петрушки и ¦
¦ ¦репчатым луком (дольки), а также лавровый лист и ¦
¦ ¦рубленый чеснок в белом соусе. Отварной язык (2 - 4 ¦
¦ ¦куска), окорок, рулет, корейка, грудинка отварные ¦
¦ ¦(порционный кусок без шкуры и костей), сосиски ¦
¦ ¦(искусственная оболочки снята), сардельки, рулет ¦
¦ ¦рубца отварного (куски), рубцы отварные (небольшие ¦
¦ ¦брусочки), мозги отварные (сверху ломтики отварных ¦
¦ ¦грибов - I и II кол.) - политы соусом или жиром с ¦
¦ ¦гарниром, предусмотренными рецептурами. ¦
¦ ¦Котлеты натуральные с косточкой из свинины или ¦
¦ ¦телятины сверху - ломтики отварных грибов (или без ¦
¦ ¦грибов), политы соусом паровым или жиром, с гарниром.¦
¦ ¦Бешбармак - тонкие ломтики отварной баранины или ¦
¦ ¦лапши (длиной до 7 см), сверху - кольца отварного ¦
¦ ¦репчатого лука, посыпаны перцем черным молотым, в ¦
¦ ¦пиале - бульон. ¦
¦ ¦Форма порционных и нарезанных кусков не нарушена ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Говядины - коричневый; телятины - серовато-коричневый¦
¦ ¦или светло-коричневый; свинины - серый или светло- ¦
¦ ¦коричневый с серым оттенком, жира - светло-кремовый; ¦
¦ ¦баранины - светло-коричневый. ¦
¦ ¦Отварного окорока, копчено-вареного и вареного ¦
¦ ¦рулета - равномерно окрашенный, светло-коричневый, ¦
¦ ¦рулета из сырокопченых корейки и грудинки - светло- ¦
¦ ¦коричневый. Субпродуктов: языка - светло-коричневый ¦
¦ ¦или коричневый, рубцов - светло-коричневый с серым ¦
¦ ¦оттенком, мозгов - светло-серый или серый. ¦
¦ ¦Сосисок, сарделек - светло-коричневый, с ¦
¦ ¦незначительным красноватым оттенком. ¦
¦ ¦Компонентов, составляющих блюдо, - характерный для их¦
¦ ¦вида ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для мясопродуктов, субпродуктов и ¦
¦ ¦компонентов, входящих в состав блюда. Мясопродуктов, ¦
¦ ¦субпродуктов - солоноватый. Лук репчатый и другие ¦
¦ ¦овощи, используемые для варки, специи придают мясу, ¦
¦ ¦субпродуктам приятные вкусовые ощущения. ¦
¦ ¦Запах - характерный для мясопродуктов, субпродуктов и¦
¦ ¦др. компонентов блюда, вкусовых и ароматических ¦
¦ ¦продуктов ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Мясопродуктов, субпродуктов - мягкая, плотная. ¦
¦ ¦Компонентов блюда - характерная для них; соусов - ¦
¦ ¦средней густоты ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности: нарезанные порционные куски, проваренные в бульоне,¦
¦при температуре отпуска 65 град. C не более 1 ч, крупные куски ¦
¦отварных мясных продуктов при 2 - 6 град. C - не более 12 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
54. Блюда из жареного мяса, субпродуктов
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Кусочки жареной и шпигованной говядины (по 2 - 3 шт. ¦
¦ ¦на порцию); баранины, свинины или телятины (1 - 2 шт.¦
¦ ¦на порцию), политы мясным соком. ¦
¦ ¦Грудинка фаршированная - жареный кусок бараньей ¦
¦ ¦грудинки без костей с фаршем (гречневая или рисовая ¦
¦ ¦каша, смешанная с пассерованным репчатым луком, ¦
¦ ¦измельченными вареными вкрутую яйцами, зеленью ¦
¦ ¦петрушки или укропа, или рассыпчатая рисовая каша, ¦
¦ ¦смешанная с пассерованным репчатым луком, ¦
¦ ¦измельченной жареной печенью, измельченными вареными ¦
¦ ¦вкрутую яйцами, зеленью, политы мясным соком или ¦
¦ ¦измельченным мясом, пассерованным репчатым луком, или¦
¦ ¦фаршем мясным с рисом. ¦
¦ ¦Поросенок жареный - порционный кусок, полит мясным ¦
¦ ¦соком. ¦
¦ ¦Бифштекс - на порционном куске жареной говядины ¦
¦ ¦(вырезка) кусочек зеленого масла или яичница-глазунья¦
¦ ¦с гарниром, предусмотренным рецептурой, или лук ¦
¦ ¦репчатый, жаренный во фритюре, с картофелем жареным. ¦
¦ ¦Филе - кусок жареной говядины (вырезка), полит мясным¦
¦ ¦соком, или на гренке ломтик копчено-вареного окорока ¦
¦ ¦или ломтик вареного языка, сверху - жареное филе, ¦
¦ ¦полито соусом, гарнир - подан отдельно, или на гренке¦
¦ ¦ломтик копчено-вареного окорока или ломтик вареного ¦
¦ ¦языка, сверху - жареное филе, на нем ломтики отварных¦
¦ ¦грибов, политы соусом с красным вином, с гарниром, ¦
¦ ¦или на гренке, смазанной паштетом из печени, жареное ¦
¦ ¦филе, полито соусом с красным вином, сверху половинки¦
¦ ¦поджаренных помидоров, с гарниром. ¦
¦ ¦Лангет - куски (по 2 шт. на порцию) жареной говядины ¦
¦ ¦(вырезка), политы мясным соком, с гарниром или сверху¦
¦ ¦половинки поджаренных помидоров, с гарниром, с соусом¦
¦ ¦(подан отдельно). ¦
¦ ¦Антрекот - на порционном куске жареной говядины кусок¦
¦ ¦зеленого масла, яичница-глазунья или репчатый лук, ¦
¦ ¦жаренный во фритюре. ¦
¦ ¦Бефстроганов - жареные брусочки (длина не более 4 ¦
¦ ¦см) в сметанном соусе, с гарниром - картофель ¦
¦ ¦жареный (из отварного или сырого, или жаренный во ¦
¦ ¦фритюре), крокеты картофельные. ¦
¦ ¦Поджарка - брусочки жареной говядины, свинины, ¦
¦ ¦баранины или телятины с нашинкованным пассерованным ¦
¦ ¦репчатым луком и томатным пюре. ¦
¦ ¦Шашлык из баранины, говядины или свинины - кубики ¦
¦ ¦жареного мяса (по 3 - 4 кусочка на порцию) с ¦
¦ ¦гарниром - дольки свежих помидоров или огурцов, ¦
¦ ¦кольца сырого репчатого лука, столбики (длиной 3 - ¦
¦ ¦4 см) зеленого лука и долька лимона или рассыпчатый ¦
¦ ¦рис, или сырой (маринованный) репчатый лук; из ¦
¦ ¦говядины - жареные кусочки говядины и шпика с ¦
¦ ¦рассыпчатым рисом или без него, сверху - кольца ¦
¦ ¦жареного во фритюре лука. Котлеты натуральные или ¦
¦ ¦отбивные - жареный кусок с косточкой (для отбивных - ¦
¦ ¦панированный) из баранины, свинины или телятины, ¦
¦ ¦полит жиром. ¦
¦ ¦Окорок жареный - ломтики, смазанные горчицей, ¦
¦ ¦копчено-вареного окорока без шкуры и костей, сверху -¦
¦ ¦половинки поджаренных помидоров или кольца репчатого ¦
¦ ¦лука, жаренного во фритюре. ¦
¦ ¦Колбаса, сардельки, сосиски жареные - колбаса ¦
¦ ¦очищенная (по-ленинградски - панированная). ¦
¦ ¦1 - 2 куска на порцию, сардельки целиком или ¦
¦ ¦нарезанные вдоль, или сосиски целиком, политы соусом ¦
¦ ¦(или без него) красным основным, луковым с горчицей ¦
¦ ¦или жиром - колбаса по-ленинградски. ¦
¦ ¦Эскалоп - порционные куски (по 1 - 2 шт. на порцию) ¦
¦ ¦жареной свинины, телятины или баранины, политы мясным¦
¦ ¦соком. Или на гренке жареный эскалоп, сверху ¦
¦ ¦половинки обжаренных помидоров, ломтики поджаренных ¦
¦ ¦почек и вареных грибов, политы соусом с чесноком, с ¦
¦ ¦гарниром, или только половинки поджаренных помидоров,¦
¦ ¦политы мясным соком. ¦
¦ ¦Мясо жареное с соусом - на гренке ломтик копчено- ¦
¦ ¦вареного окорока или отварного языка, сверху - ¦
¦ ¦жареная баранина, козлятина, свинина или телятина (по¦
¦ ¦1 - 2 шт. на порцию), политы соусом красным с ¦
¦ ¦эстрагоном. ¦
¦ ¦Мозги - жареные панировочные ломтики или порционный ¦
¦ ¦кусок (жаренный во фритюре) предварительно отварных ¦
¦ ¦мозгов, политы жиром, с гарниром, дольки лимона, ¦
¦ ¦отдельно соус (для жаренных во фритюре). ¦
¦ ¦Почки - жареные ломтики из предварительно отварных ¦
¦ ¦почек с половинками обжаренных помидоров или политые ¦
¦ ¦лимонным соком или в соусе с красным вином и ¦
¦ ¦ломтиками вареных грибов; почки панированные жаренные¦
¦ ¦целиком - сверху кусочек зеленого масла, рядом - ¦
¦ ¦долька лимона или почки с красным соусом основным, ¦
¦ ¦луковым, томатным или сметанным. ¦
¦ ¦Печень - жареные панированные куски (по 1 - 2 шт. на ¦
¦ ¦порцию), политы жиром, или жаренные брусочками (длина¦
¦ ¦2 - 4 см) в сметанном соусе с луком и томатным пюре. ¦
¦ ¦Вымя или сердце - жареный панированный кусок из ¦
¦ ¦предварительно отварных субпродуктов, политы жиром, с¦
¦ ¦гарниром; соус к сердцу, жаренному во фритюре, подан ¦
¦ ¦отдельно. ¦
¦ ¦Грудинка, жаренная во фритюре, - порционные ¦
¦ ¦панированные куски (по 1 - 2 шт. на порцию), политы ¦
¦ ¦жиром или соусом красным основным, или отдельно подан¦
¦ ¦соус томатный. ¦
¦ ¦Бастурма - жареные небольшие кусочки маринованной ¦
¦ ¦говядины с нашинкованным репчатым луком, зелень ¦
¦ ¦петрушки и дольки лимона, ткемалевая подливка подана ¦
¦ ¦отдельно. ¦
¦ ¦Форма порционных кусков, изделий (грудинка ¦
¦ ¦фаршированная, рулет мясной), мелких нарезанных ¦
¦ ¦кусочков не нарушена ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Корочки непанированных мясных изделий - коричневый ¦
¦ ¦или серовато-коричневый, панированных - кремовый или ¦
¦ ¦светло-коричневый с оранжевато-золотистым оттенком, ¦
¦ ¦на разрезе - характерный для мяса - коричневый или ¦
¦ ¦темно-коричневый. ¦
¦ ¦Кусочков шашлыка - коричневый или темно-коричневый. ¦
¦ ¦Кусочков поросенка жареного - кремовый или светло- ¦
¦ ¦коричневый с незначительным розовато-коричневатым ¦
¦ ¦оттенком. ¦
¦ ¦Корочка изделия из окорока, колбасы, сарделек, ¦
¦ ¦сосисок - светло-коричневый или коричневый; на ¦
¦ ¦разрезе - характерный для них. ¦
¦ ¦Субпродуктов - непанированных почек, печени - ¦
¦ ¦коричневый с небольшим сероватым оттенком, ¦
¦ ¦панированных мозгов, вымени - кремовый или светло- ¦
¦ ¦коричневый с оранжевато-золотистым оттенком, почек, ¦
¦ ¦сердца, печени - коричневый, на разрезе - характерный¦
¦ ¦для них. ¦
¦ ¦Изделий из маринованного мяса - на разрезе - ¦
¦ ¦серовато-коричневый. ¦
¦ ¦Компонентов, составляющих блюдо - характерный для их ¦
¦ ¦вида ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для мясопродуктов, субпродуктов и ¦
¦ ¦компонентов, входящих в блюдо: мясопродуктов, ¦
¦ ¦субпродуктов - солоноватый, соус (томатный, ¦
¦ ¦сметанный) придают кислый привкус. ¦
¦ ¦Лук, зелень петрушки или укропа, томатное пюре, ¦
¦ ¦сметана, специи придают мясопродуктам, субпродуктам ¦
¦ ¦приятные вкусовые ощущения. ¦
¦ ¦Запах - характерный для мясопродуктов и субпродуктов;¦
¦ ¦компонентов блюда, вкусовых и ароматических ¦
¦ ¦продуктов ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Мясопродуктов - мягкая, плотная, сочная; ¦
¦ ¦субпродуктов - мягкая, плотная, нежесткая. Корочка ¦
¦ ¦панированных изделий - слегка хрустящая, ¦
¦ ¦непанированных - нежесткая. Гарниров - мягкая, ¦
¦ ¦плотная; соусов - средней густоты ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности: отварные мясные продукты крупным куском при ¦
¦температуре 2 - 6 град. C - не более 12 ч; порционные куски в ¦
¦бульоне при температуре отпуска 65 град. C не более 3 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
55. Блюда из тушеного мяса, субпродуктов
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Куски (по 1 - 2 шт. на порцию) тушеной, шпигованной ¦
¦ ¦(брусочки моркови, корня петрушки и шпик - только для¦
¦ ¦говядины) говядины, баранины, козлятины, свинины, ¦
¦ ¦политы соусом. ¦
¦ ¦Мясо духовое - на тушеных с ароматической зеленью и ¦
¦ ¦пряностями овощах (из предварительно обжаренных долек¦
¦ ¦картофеля, моркови, репы, петрушки и лука репчатого) ¦
¦ ¦1 - 2 куска на порцию тушеной говядины, баранины, ¦
¦ ¦козлятины, свинины, политы соусом. ¦
¦ ¦Зразы отбивные - маленькие тушеные колбаски ¦
¦ ¦(свернутые тонкие кусочки говядины или свинины), в ¦
¦ ¦середине которых фарш (пассерованный лук репчатый, ¦
¦ ¦сухари, рубленые крутые яйца или вареные грибы, ¦
¦ ¦измельченная зелень петрушки или укропа с солью и ¦
¦ ¦перцем), политы соусом. ¦
¦ ¦Жаркое по-домашнему - кусочки (по 2 - 4 шт. на ¦
¦ ¦порцию) тушеной говядины или свинины с дольками ¦
¦ ¦картофеля и лука репчатого, с томатом пюре или без ¦
¦ ¦него, специями (соль, перец, лавровый лист) и ¦
¦ ¦бульоном. ¦
¦ ¦Гуляш - тушеные небольшие кусочки (кубики) говядины, ¦
¦ ¦свинины или баранины, политы соусом. ¦
¦ ¦Рагу - тушеные мясо-костные (баранина или свинина) ¦
¦ ¦кусочки (по 2 - 3 шт. на порцию) с тушеными овощами ¦
¦ ¦(из предварительно обжаренных долек картофеля, ¦
¦ ¦моркови, петрушки, репы, лука репчатого или других ¦
¦ ¦овощей) и томатным пюре, в соусе. ¦
¦ ¦Азу - тушеные кусочки (брусочки) говядины с томатным ¦
¦ ¦пюре, нарезанными соломкой огурцами солеными и ¦
¦ ¦пассерованным луком репчатым с дольками ¦
¦ ¦предварительно жареного картофеля в соусе, с ¦
¦ ¦растертым чесноком. ¦
¦ ¦Говядина (по 1 - 2 кусочка на порцию) в кисло-сладком¦
¦ ¦или красном кисло-сладком соусе. ¦
¦ ¦Говядина в соусе - тушеные кусочки предварительно ¦
¦ ¦жареной грудинки баранины, свинины или телятины, ¦
¦ ¦политы соусом. ¦
¦ ¦Плов - тушеные с пассерованным томатным пюре, ¦
¦ ¦морковью и луком репчатым кусочки предварительно ¦
¦ ¦обжаренной баранины равномерно распределены в ¦
¦ ¦рассыпчатом рисе; плов по-узбекски - тушеные кусочки ¦
¦ ¦предварительно обжаренной на растительном масле ¦
¦ ¦баранины на рассыпчатом рисе с овощами (обжаренными, ¦
¦ ¦нарезанными соломкой морковью и луком репчатым); плов¦
¦ ¦с бараниной и фруктами - предварительно обжаренный ¦
¦ ¦тушеный кусок баранины на рассыпчатом рисе с ¦
¦ ¦припущенными фруктами (кишмиш, абрикосы сушеные), с ¦
¦ ¦очищенными вареными каштанами и специями (перец, ¦
¦ ¦тмин), посыпан корицей. ¦
¦ ¦Печень, тушенная в соусе, - тушеный (панированный, ¦
¦ ¦предварительно обжаренный) порционный кусок, полит ¦
¦ ¦соусом сметанным, сметанным с луком или сметанным с ¦
¦ ¦томатом и луком. ¦
¦ ¦Сердце, легкие и другие субпродукты - тушеные ¦
¦ ¦(предварительно обжаренные) небольшие кусочки, политы¦
¦ ¦красным соусом с чесноком. ¦
¦ ¦Свинина, колбаса вареная или свинокопчености - мелкие¦
¦ ¦кусочки (кубики), предварительно обжаренные, тушеные ¦
¦ ¦с капустой белокочанной. ¦
¦ ¦Почки по-русски - вареные, обжаренные ломтики почек с¦
¦ ¦тушеными овощами (из предварительно обжаренных долек ¦
¦ ¦картофеля, моркови, петрушки и лука репчатого, ¦
¦ ¦припущенных ломтиков соленых огурцов - без кожицы и ¦
¦ ¦семян), в соусе, с растертым чесноком. ¦
¦ ¦Мясо деликатесное - тушеные ломтики говядины (два на ¦
¦ ¦порцию), на поверхности их мелко нарезанные кусочки ¦
¦ ¦шпика, пассерованного лука репчатого и чеснока, ¦
¦ ¦политы соком. ¦
¦ ¦Голубцы по-молдавски - в тушеных конусной формы вино-¦
¦ ¦градных или капустных листьях, фарш из свинины, ¦
¦ ¦нарезанной мелкими кубиками, рассыпчатого риса, ¦
¦ ¦пассерованных кореньев с томатным пюре или ¦
¦ ¦помидорами, мелко нарезанной зеленью, политы ¦
¦ ¦сметаной. ¦
¦ ¦Чанахи - в глиняном горшке тушеный кубиками ¦
¦ ¦картофель, 2 - 3 шт. куска баранины (грудинка с ¦
¦ ¦косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным¦
¦ ¦курдючным жиром, зелень петрушки, перец стручковый ¦
¦ ¦зеленый, томатное пюре, рубленый репчатый лук, ¦
¦ ¦измельченный чеснок, сверху - нарезанные свежие ¦
¦ ¦помидоры. ¦
¦ ¦Лагман - на вареной длинной лапше тушеные ¦
¦ ¦(предварительно обжаренные) кусочки говядины или ¦
¦ ¦баранины с овощами (обжаренные полукольцами лук ¦
¦ ¦репчатый и перец сладкий, дольки помидоров или ¦
¦ ¦томатное пюре, морковь, редиска, картофель - мелкие ¦
¦ ¦кубики), посыпаны зеленью. ¦
¦ ¦Корейка по-молдавски - тушеный порционный кусок ¦
¦ ¦свинины из корейки с зачищенной косточкой в форме ¦
¦ ¦вареника - внутри смазан горчицей, посыпан специями, ¦
¦ ¦пассерованным репчатым луком, полит сметанным соусом,¦
¦ ¦сбоку - вортута с брынзой. ¦
¦ ¦Баранина с овощами и горохом - в горшочке тушеные ¦
¦ ¦кусочки баранины (по 2 шт. на порцию) с дольками ¦
¦ ¦овощей (редька, репчатый лук, картофель, горох, ¦
¦ ¦чеснок, перец сладкий), посыпаны зеленью. ¦
¦ ¦Форма порционных кусков, изделий, нарезанных кусочков¦
¦ ¦не нарушена ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Говядины - коричневый; свинины - светло-коричневый, ¦
¦ ¦жир - светло-кремовый с оранжевым оттенком; ¦
¦ ¦баранины - светло-коричневый. ¦
¦ ¦Субпродуктов: печени - светло-коричневый или ¦
¦ ¦коричневый; сердца - коричневый, легких - светло- ¦
¦ ¦коричневый или коричневый с серым оттенком; почек - ¦
¦ ¦коричневый с серым оттенком. ¦
¦ ¦Свинокопченостей - коричневый с незначительным серым ¦
¦ ¦оттенком, колбасы вареной - красновато-серый. ¦
¦ ¦Риса в плове - белый, со слабым желтоватым или ¦
¦ ¦оранжевым оттенком; окраска компонентов - характерная¦
¦ ¦для них. ¦
¦ ¦Компонентов других блюд - характерная для их вида ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для мясопродуктов, субпродуктов и ¦
¦ ¦компонентов, входящих в блюдо: мясопродуктов, ¦
¦ ¦субпродуктов - солоновато-кислый с приятными ¦
¦ ¦вкусовыми ощущениями специй и зелени. ¦
¦ ¦Запах - характерный для мясопродуктов, субпродуктов, ¦
¦ ¦компонентов блюда, вкусовых и ароматических ¦
¦ ¦продуктов, входящих в состав блюд ¦
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
| 
